Ratgeber · Bäckerei
Allergenkennzeichnung in der Bäckerei — Pflichten für Theke & Regal
Brötchen, Brot, Kuchen, belegte Teilchen — in der Bäckerei wird das meiste lose über die Theke verkauft, dazu kommt vorverpackte Ware aus dem Regal. Für beides gilt: Über die 14 Allergene muss informiert werden. Und weil glutenhaltiges Getreide in fast jedem Produkt steckt, ist die Bäckerei einer der sensibelsten Orte für die Allergenkennzeichnung. Hier die Pflichten — sauber getrennt nach den richtigen Verordnungen.
Welche Allergene in der Backstube zählen
Kennzeichnungspflichtig sind die 14 Allergene aus Anhang II der LMIV (VO (EU) Nr. 1169/2011). In Backwaren am häufigsten:
- Glutenhaltiges Getreide (Weizen, Roggen, Gerste, Dinkel …) — praktisch allgegenwärtig.
- Eier, Milch (Butter, Sahne, Molke), Schalenfrüchte (Nüsse, Mandeln), Sojabohnen und Sesam.
- Schwefeldioxid/Sulfite — z. B. in getrockneten Früchten auf Belägen oder in Füllungen.
Die vollständige Liste mit Beispielen steht im Beitrag Die 14 Allergene nach LMIV.
Lose Ware über die Theke — § 4 LMIDV
Auch unverpackte Backwaren müssen über ihre Allergene informieren. Nationale Grundlage ist § 4 LMIDV (Lebensmittelinformations-Durchführungsverordnung), gestützt auf Artikel 44 der LMIV. Die Information muss vor dem Kauf, „gut sichtbar, deutlich und gut lesbar" verfügbar sein. Es gibt zwei Wege:
- Schriftlich oder elektronisch (§ 4 Abs. 3) — per Schild an oder neben der Ware, Aushang in der Verkaufsstätte, Preisverzeichnis oder über einen Allergenordner („Kladde") an der Theke.
- Mündlich (§ 4 Abs. 4) — erlaubt, aber nur unter strengen Bedingungen.
Für die mündliche Auskunft müssen alle Punkte erfüllt sein:
- Die Auskunft erfolgt durch den Lebensmittelunternehmer oder hinreichend unterrichtetes Personal, auf Nachfrage und vor Kaufabschluss.
- Eine schriftliche oder elektronische Dokumentation der allergenen Zutaten liegt vor.
- Diese Doku ist für die Behörde und — auf Nachfrage — für Kundinnen und Kunden unmittelbar und leicht zugänglich.
- Ein deutlich sichtbarer Hinweis (z. B. Aushang an der Theke) macht darauf aufmerksam, dass mündlich informiert wird und die Doku bereitliegt.
Ohne diese Dokumentation und ohne den sichtbaren Hinweis ist die rein mündliche Auskunft nicht zulässig — der häufigste Fehler an der Theke.
Vorverpacktes Brot & abgepackte Ware
Fertig abgepackte Ware mit Verpackung und Etikett (z. B. geschnittenes Brot im Regal) braucht die volle LMIV-Kennzeichnung. Die Allergene müssen im Zutatenverzeichnis hervorgehoben sein — etwa durch Fettdruck —, sodass sie sich klar vom Rest abheben (Art. 21 LMIV).
Ausnahme Thekenware: Was direkt in der Verkaufsstätte zum alsbaldigen Verkauf vorverpackt wird (z. B. eingetütete Brötchen), gilt nach § 4 Abs. 1 LMIDV praktisch wie lose Ware — also Allergeninfo wie oben, ohne vollständiges Etikett.
Zusatzstoffe — bitte nicht mit Allergenen verwechseln
Eine eigene Baustelle: Bestimmte Zusatzstoffe müssen bei loser Abgabe kenntlich gemacht werden — Grundlage ist § 5 LMZDV (Lebensmittelzusatzstoff-Durchführungsverordnung, seit 2021; die alte ZZulV ist aufgehoben). Das ist nicht dasselbe wie die Allergenkennzeichnung. In der Bäckerei typisch:
| Betrifft | Pflichthinweis |
|---|---|
| Konservierungsstoffe | „mit Konservierungsstoff" / „konserviert" |
| Farbstoffe (Glasuren, Füllungen) | „mit Farbstoff" |
| Phosphate | „mit Phosphat" |
| Süßungsmittel | „mit Süßungsmittel(n)" |
| Antioxidationsmittel | „mit Antioxidationsmittel" |
Allergen- und Zusatzstoffangaben müssen in derselben Form bereitgestellt werden (§ 5 Abs. 2 LMZDV): also nicht das eine schriftlich, das andere mündlich.
Übrigens: „geschwefelt" ist kein Zusatzstoff-Hinweis nach § 5 LMZDV, sondern betrifft das Allergen Schwefeldioxid/Sulfite (Anhang II Nr. 12) — relevant z. B. bei geschwefelten Trockenfrüchten auf Gebäck.
„Kann Spuren von Nüssen enthalten" — Pflicht oder nicht?
Freiwillig. Pflichtig sind nur die bewusst verwendeten Allergene. Der Spurenhinweis betrifft unbeabsichtigte Verunreinigungen (Kreuzkontakt — in der Bäckerei real durch gemeinsame Backbleche und Mehlstaub). Dafür gibt es keine gesetzliche Pflicht und keine Schwelle. Trotzdem sollte der Hinweis wahrheitsgemäß gesetzt werden und nicht vorsorglich-pauschal auf jedem Produkt stehen — sonst verliert er für Allergiker seinen Wert.
Wer haftet?
Verantwortlich für die Lebensmittelinformation ist der Lebensmittelunternehmer — in der Bäckerei der Inhaber bzw. Betreiber, bei Filialbetrieben die Gesellschaft (Art. 8 LMIV). Verstöße gegen die Allergen-Pflichten können — je nach Tatbestand — als Ordnungswidrigkeit nach § 6 LMIDV in Verbindung mit dem LFGB geahndet werden; in schweren Fällen kommen auch Straftatbestände nach dem LFGB in Betracht. Mögliche Folgen reichen von der Beanstandung über ein Bußgeld bis zum Verkaufsverbot.
Die häufigsten Fehler in der Bäckerei
- Allergene und Zusatzstoffe verwechseln — zwei Regelwerke (§ 4 LMIDV vs. § 5 LMZDV). „Mit Konservierungsstoff" ist keine Allergenangabe.
- Mündlich ohne Doku und Hinweis — ohne schriftliche Aufzeichnung und sichtbaren Aushang ist die mündliche Auskunft unzulässig.
- Spuren pauschal überall — „kann Spuren enthalten" ist freiwillig; flächendeckend gesetzt entwertet es die Aussage.
Dieser Beitrag dient der allgemeinen Information und ersetzt keine Rechtsberatung. Maßgeblich sind die jeweils gültigen Texte: § 4 LMIDV, § 5 LMZDV sowie Anhang II der VO (EU) Nr. 1169/2011 (LMIV).