Ratgeber · Gastronomie
Allergenkennzeichnung in der Gastronomie — Pflichten bei loser Ware
In Restaurant, Café, Kantine oder Imbiss werden Speisen „lose", also nicht vorverpackt, abgegeben. Trotzdem gelten Kennzeichnungspflichten — für Allergene und für bestimmte Zusatzstoffe. Wer die Rechtsgrundlagen kennt, vermeidet teure Fehler. Hier der Überblick, sauber getrennt nach den richtigen Verordnungen.
Allergene: Pflicht auch ohne Verpackung
Auch nicht vorverpackte Speisen müssen über die 14 Allergene aus Anhang II der LMIV informieren. Die nationale Grundlage dafür ist § 4 der LMIDV (Lebensmittelinformations-Durchführungsverordnung), gestützt auf Artikel 44 der EU-Verordnung 1169/2011. Welche 14 Stoffe das sind, steht im Beitrag Die 14 Allergene nach LMIV.
Schriftlich, elektronisch — oder mündlich
§ 4 LMIDV lässt mehrere Wege zu. Die Information muss „gut sichtbar, deutlich und gut lesbar" und vor Kaufabschluss verfügbar sein:
- Schriftlich oder elektronisch (§ 4 Abs. 3) — auf der Speise- und Getränkekarte, einem Schild, Preisverzeichnis, Aushang oder digital.
- Mündlich (§ 4 Abs. 4) — erlaubt, aber nur unter Bedingungen.
Für die mündliche Auskunft müssen alle folgenden Punkte erfüllt sein:
- Die Auskunft erfolgt durch den Unternehmer oder geschultes Personal, auf Nachfrage und vor Kaufabschluss.
- Eine schriftliche oder elektronische Dokumentation der allergenen Zutaten liegt vor.
- Diese Dokumentation ist für Behörde und — auf Nachfrage — für Gäste unmittelbar und leicht zugänglich.
- Ein deutlich sichtbarer Hinweis (z. B. Aushang) weist darauf hin, dass mündlich informiert wird und die Doku auf Nachfrage bereitliegt.
In der Praxis ist die „Allergen-Kladde" — ein Ordner mit den Rezepturen und markierten Allergenen — die gängige Umsetzung der schriftlichen Dokumentation.
Zusatzstoffe: § 5 LMZDV (nicht mehr die ZZulV)
Neben Allergenen müssen bei loser Abgabe auch bestimmte Zusatzstoffe kenntlich gemacht werden. Wichtig — und eine häufige Fehlerquelle: Rechtsgrundlage ist heute § 5 der LMZDV (Lebensmittelzusatzstoff-Durchführungsverordnung). Die früher zitierte ZZulV ist aufgehoben. Die Pflichthinweise lauten wörtlich:
| Betrifft | Pflichthinweis |
|---|---|
| Farbstoffe | „mit Farbstoff" |
| Konservierungsstoffe | „mit Konservierungsstoff" / „konserviert" |
| Antioxidationsmittel | „mit Antioxidationsmittel" |
| Geschmacksverstärker | „mit Geschmacksverstärker" |
| Geschwärzte Oliven | „geschwärzt" |
| Gewachstes Obst/Gemüse | „gewachst" |
| Phosphate | „mit Phosphat" |
| Süßungsmittel | „mit Süßungsmittel(n)" |
| Aspartam | „enthält eine Phenylalaninquelle" |
| Zuckeraustauschstoffe (Polyole) | „kann bei übermäßigem Verzehr abführend wirken" |
Sonderfall: geschwefelt, koffeinhaltig, chininhaltig
Diese drei Hinweise sieht man oft auf Speisekarten — sie gehören aber nicht zur Zusatzstoff-Verordnung, sondern zur EU-LMIV:
- „geschwefelt" betrifft Schwefeldioxid/Sulfite — ein deklarationspflichtiges Allergen (Anhang II Nr. 12).
- „koffeinhaltig" und „chininhaltig" betreffen Koffein bzw. Chinin, die als Aroma eingesetzt werden und gesondert anzugeben sind; für stark koffeinhaltige Getränke verlangt die LMIV zusätzlich einen Warnhinweis (Anhang III).
Form-Regel: alles im selben Medium
Seit der LMZDV (2021) dürfen auch Zusatzstoffe mündlich mitgeteilt werden; Allergen- und Zusatzstoffangaben müssen aber in derselben Form bereitgestellt werden (§ 5 Absatz 2 LMZDV). Man darf also nicht die Allergene nur mündlich, die Zusatzstoffe aber schriftlich angeben — entweder beides schriftlich/elektronisch oder beides mündlich (jeweils unter den genannten Bedingungen).
Das Fußnoten-System auf der Speisekarte
Bewährt — wenngleich gesetzlich nicht vorgeschrieben — ist die Lösung mit hochgestellten Zeichen und einer Legende auf derselben Karte: Zusatzstoffe häufig als fortlaufende Ziffern, Allergene als Buchstaben. Die konkrete Zuordnung ist Konvention (z. B. nach DEHOGA-Muster); entscheidend ist, dass die Legende eindeutig, vollständig und vor der Bestellung gut lesbar ist.
Dieser Beitrag dient der allgemeinen Information und ersetzt keine Rechtsberatung. Maßgeblich sind die jeweils gültigen Texte: § 4 LMIDV, § 5 LMZDV sowie Anhang II und III der VO (EU) Nr. 1169/2011. Die Fußnoten-Zuordnung ist eine Branchenkonvention, kein gesetzlicher Standard.