Ratgeber · Gastronomie
Allergenkennzeichnung in der Gastronomie — Pflichten bei loser Ware
In Restaurant, Café, Kantine oder Imbiss werden Speisen „lose", also nicht vorverpackt, abgegeben. Trotzdem gelten Kennzeichnungspflichten — für Allergene und für bestimmte Zusatzstoffe. Wer die Rechtsgrundlagen kennt, vermeidet teure Fehler. Hier der Überblick, sauber getrennt nach den richtigen Verordnungen.
Allergene: Pflicht auch ohne Verpackung
Auch nicht vorverpackte Speisen müssen über die 14 Allergene aus Anhang II der LMIV informieren. Die nationale Grundlage dafür ist § 4 der LMIDV (Lebensmittelinformations-Durchführungsverordnung), gestützt auf Artikel 44 der EU-Verordnung 1169/2011. Welche 14 Stoffe das sind, steht im Beitrag Die 14 Allergene nach LMIV.
Schriftlich, elektronisch — oder mündlich
§ 4 LMIDV lässt mehrere Wege zu. Die Information muss „gut sichtbar, deutlich und gut lesbar" und vor Kaufabschluss verfügbar sein:
- Schriftlich oder elektronisch (§ 4 Abs. 3) — auf der Speise- und Getränkekarte, einem Schild, Preisverzeichnis, Aushang oder digital.
- Mündlich (§ 4 Abs. 4) — erlaubt, aber nur unter Bedingungen.
Für die mündliche Auskunft müssen alle folgenden Punkte erfüllt sein:
- Die Auskunft erfolgt durch den Unternehmer oder geschultes Personal, auf Nachfrage und vor Kaufabschluss.
- Eine schriftliche oder elektronische Dokumentation der allergenen Zutaten liegt vor.
- Diese Dokumentation ist für Behörde und — auf Nachfrage — für Gäste unmittelbar und leicht zugänglich.
- Ein deutlich sichtbarer Hinweis (z. B. Aushang) weist darauf hin, dass mündlich informiert wird und die Doku auf Nachfrage bereitliegt.
In der Praxis ist die „Allergen-Kladde" — ein Ordner mit den Rezepturen und markierten Allergenen — die gängige Umsetzung der schriftlichen Dokumentation.
Schaubild: Foodlex. § 4 Abs. 3 und 4 LMIDV; Art. 44 Abs. 1 Buchst. a LMIV.
Zusatzstoffe: § 5 LMZDV (nicht mehr die ZZulV)
Neben Allergenen müssen bei loser Abgabe auch bestimmte Zusatzstoffe kenntlich gemacht werden. Wichtig — und eine häufige Fehlerquelle: Rechtsgrundlage ist heute § 5 der LMZDV (Lebensmittelzusatzstoff-Durchführungsverordnung). Die früher zitierte ZZulV ist aufgehoben. Die Pflichthinweise lauten wörtlich:
| Betrifft | Pflichthinweis |
|---|---|
| Farbstoffe | „mit Farbstoff" |
| Konservierungsstoffe | „mit Konservierungsstoff" / „konserviert" |
| Antioxidationsmittel | „mit Antioxidationsmittel" |
| Geschmacksverstärker | „mit Geschmacksverstärker" |
| Geschwärzte Oliven | „geschwärzt" |
| Gewachstes Obst/Gemüse | „gewachst" |
| Phosphate | „mit Phosphat" |
| Süßungsmittel | „mit Süßungsmittel(n)" |
| Aspartam | „enthält eine Phenylalaninquelle" |
| Zuckeraustauschstoffe (Polyole) | „kann bei übermäßigem Verzehr abführend wirken" |
Sonderfall: geschwefelt, koffeinhaltig, chininhaltig
Diese drei Hinweise sieht man oft auf Speisekarten — sie gehören aber nicht zur Zusatzstoff-Verordnung, sondern zur EU-LMIV:
- „geschwefelt" betrifft Schwefeldioxid/Sulfite — ein deklarationspflichtiges Allergen (Anhang II Nr. 12).
- „koffeinhaltig" und „chininhaltig" betreffen Koffein bzw. Chinin, die als Aroma eingesetzt werden und gesondert anzugeben sind; für stark koffeinhaltige Getränke verlangt die LMIV zusätzlich einen Warnhinweis (Anhang III).
Form-Regel: alles im selben Medium
Seit der LMZDV (2021) dürfen auch Zusatzstoffe mündlich mitgeteilt werden; Allergen- und Zusatzstoffangaben müssen aber in derselben Form bereitgestellt werden (§ 5 Absatz 2 LMZDV). Man darf also nicht die Allergene nur mündlich, die Zusatzstoffe aber schriftlich angeben — entweder beides schriftlich/elektronisch oder beides mündlich (jeweils unter den genannten Bedingungen).
Das Fußnoten-System auf der Speisekarte
Bewährt — wenngleich gesetzlich nicht vorgeschrieben — ist die Lösung mit hochgestellten Zeichen und einer Legende auf derselben Karte: Zusatzstoffe häufig als fortlaufende Ziffern, Allergene als Buchstaben. Die konkrete Zuordnung ist Konvention (z. B. nach DEHOGA-Muster); entscheidend ist, dass die Legende eindeutig, vollständig und vor der Bestellung gut lesbar ist. Wie du das praktisch in eine Karte übersetzt, zeigt der Beitrag Speisekarte erstellen — Pflichtangaben, Allergene & Preise.
Häufige Fragen
Müssen Restaurants Allergene auf der Speisekarte angeben?
Restaurants müssen über die 14 Allergene informieren (§ 4 LMIDV). Das kann schriftlich auf der Karte oder per Aushang erfolgen — oder mündlich, wenn eine schriftliche Dokumentation vorliegt, auf Nachfrage zugänglich ist und ein gut sichtbarer Hinweis darauf aufmerksam macht.
Welche Zusatzstoffe müssen in der Gastronomie gekennzeichnet werden?
Nach § 5 LMZDV sind unter anderem Farbstoffe ('mit Farbstoff'), Konservierungsstoffe ('mit Konservierungsstoff'), Antioxidationsmittel, Geschmacksverstärker, Phosphate, Süßungsmittel sowie geschwärzte Oliven und gewachstes Obst kenntlich zu machen.
Dieser Beitrag dient der allgemeinen Information und ersetzt keine Rechtsberatung. Maßgeblich sind die jeweils gültigen Texte: § 4 LMIDV, § 5 LMZDV sowie Anhang II und III der VO (EU) Nr. 1169/2011. Die Fußnoten-Zuordnung ist eine Branchenkonvention, kein gesetzlicher Standard.