Ratgeber · Gastronomie
Speisekarte erstellen — Pflichtangaben, Allergene & Preise korrekt
Eine gute Speisekarte verkauft — eine rechtssichere schützt vor Ärger. Denn neben Layout und Appetit zählt, dass die Pflichtangaben stimmen: Allergene, bestimmte Zusatzstoffe und korrekte Preise. Hier baust du deine Karte Schritt für Schritt so auf, dass sie lesbar und gesetzeskonform ist.
Was muss auf eine Speisekarte?
Drei rechtliche Bausteine — jeder mit eigener Rechtsgrundlage:
| Baustein | Rechtsgrundlage |
|---|---|
| Allergene (14 Hauptallergene) | § 4 LMIDV (i. V. m. LMIV) |
| Zusatzstoffe (z. B. „mit Farbstoff") | § 5 LMZDV |
| Preise (Endpreise inkl. MwSt) | Preisangabenverordnung (PAngV) |
Die ersten beiden Bausteine behandeln wir ausführlich im Beitrag Allergenkennzeichnung in der Gastronomie — hier geht es um die praktische Umsetzung auf der Karte.
Schritt für Schritt zur rechtssicheren Karte
- Gerichte & Rezepturen erfassen. Lege für jedes Gericht die vollständige Zutatenliste fest — inklusive Halbfertigprodukten und deren Unterzutaten. Nur so lassen sich Allergene und Zusatzstoffe lückenlos bestimmen.
- Allergene je Gericht bestimmen. Prüfe jedes Gericht gegen die 14 Allergene aus Anhang II der LMIV. Achte auf versteckte Quellen (z. B. Soja-Lecithin in Saucen oder Sulfite in Trockenfrüchten/Wein).
- Kennzeichnungspflichtige Zusatzstoffe prüfen. Bestimmte Zusatzstoffe brauchen einen Pflichthinweis (z. B. „mit Farbstoff", „mit Konservierungsstoff", „mit Süßungsmittel") nach § 5 LMZDV.
- Fußnoten & Legende anlegen. Bewährt: Allergene als Buchstaben, Zusatzstoffe als Ziffern, mit einer vollständigen Legende auf derselben Karte. Die Zuordnung ist Branchenkonvention — entscheidend ist Eindeutigkeit und Lesbarkeit vor der Bestellung.
- Preise als Endpreise setzen. Jeder Preis enthält Mehrwertsteuer und alle Zuschläge (z. B. Bedienungsgeld). „ca.-", „ab-" oder „von/bis-"Preise sind unzulässig (PAngV).
- Lesbarkeit & Aushang sichern. Alle Angaben müssen gut lesbar und vor Kaufabschluss verfügbar sein. Eine Karte mit den wesentlichen Speisen/Getränken und Preisen gehört gut lesbar neben den Eingang.
Allergene auf der Karte — die zulässigen Wege
Du musst nicht jedes Allergen an jedes Gericht schreiben. § 4 LMIDV lässt mehrere Wege zu — solange die Information vor dem Kauf verfügbar ist:
- Direkt auf der Karte — per Fußnoten/Legende (am transparentesten).
- Über eine Dokumentation („Allergen-Kladde"), auf die ein gut sichtbarer Hinweis verweist.
- Mündlich — nur unter den vollständigen Bedingungen des § 4 Abs. 4 LMIDV (geschultes Personal + schriftliche Doku + Hinweis). Details im Gastronomie-Beitrag.
Wichtig: Allergen- und Zusatzstoffangaben müssen in derselben Form bereitgestellt werden (§ 5 Abs. 2 LMZDV) — nicht das eine schriftlich, das andere nur mündlich.
Häufige Fehler auf Speisekarten
- Unvollständige Legende — ein Fußnotenzeichen ohne passenden Legendeneintrag.
- Allergene nur mündlich, ohne die nach § 4 Abs. 4 LMIDV nötige Doku und den Hinweis.
- „geschwefelt" vergessen — Sulfite sind ein deklarationspflichtiges Allergen, kein bloßer Zusatzstoff-Hinweis.
- Netto- oder „ab"-Preise statt Endpreisen inkl. MwSt (PAngV-Verstoß).
- Halbfertigprodukte ignoriert — auch zugekaufte Saucen/Convenience tragen Allergene und Zusatzstoffe.
Dieser Beitrag dient der allgemeinen Information und ersetzt keine Rechtsberatung. Maßgeblich sind die jeweils gültigen Texte: § 4 LMIDV, § 5 LMZDV, Anhang II der VO (EU) Nr. 1169/2011 sowie die Preisangabenverordnung (PAngV). Die Fußnoten-Zuordnung ist eine Branchenkonvention, kein gesetzlicher Standard.