Ratgeber · Allergene

Glutenhaltiges Getreide — Allergen Nr. 1 & „glutenfrei"

30. Juni 2026 · aktualisiert 19. Juli 2026 · ca. 7 Min. Lesezeit

Gluten steht ganz oben auf der Allergenliste — als Nummer 1 der 14 Allergene. Zwei Dinge werden dabei oft verwechselt: welche Getreide betroffen sind und wann ein Produkt „glutenfrei" heißen darf. Beides klären wir hier — mit den exakten Grenzwerten.

Was ist glutenhaltiges Getreide?

Gluten ist das „Klebereiweiß" in vielen Getreidesorten — es macht Teig elastisch und backfähig. Für Menschen mit Zöliakie oder Weizenallergie ist es jedoch problematisch. Deshalb steht „glutenhaltiges Getreide" als Nummer 1 in Anhang II der LMIV (VO (EU) Nr. 1169/2011).

Diese Getreide sind betroffen

Anhang II Nr. 1 nennt namentlich:

Getreide	Hinweis
Weizen	einschließlich Dinkel und Khorasan-Weizen (Kamut)
Roggen	—
Gerste	auch in Malz / Bier relevant
Hafer	Sonderfall — siehe unten
Hybridstämme	Kreuzungen der genannten Arten (z. B. Triticale)

Wichtig: Dinkel und Khorasan-Weizen (Kamut) sind Weizenarten — also glutenhaltig. „Urgetreide" oder „Dinkel" ist kein Hinweis auf Glutenfreiheit.

Einkorn, Emmer, Grünkern, Triticale — glutenhaltig oder nicht?

Das sind die Namen, die auf Verpackungen stehen — und keiner von ihnen steht im Anhang. Der Grund liegt in einem einzigen Wort. Der Eintrag nennt „Weizen (wie Dinkel und Khorasan-Weizen)". Das „wie" macht die Klammer zu einem Beispiel, nicht zu einer abschließenden Liste: erfasst ist die Getreideart Weizen, nicht nur die beiden genannten Sorten.

Name auf der Packung	Was es ist	Anhang II Nr. 1
Hartweizen, Durum	Weizenart (Triticum durum)	✅ als Weizen
Einkorn	Weizenart (Triticum monococcum)	✅ als Weizen
Emmer	Weizenart (Triticum dicoccum)	✅ als Weizen
Kamut®	Markenname für Khorasan-Weizen	✅ ausdrücklich genannt
Grünkern	halbreif geernteter, gedarrter Dinkel	✅ als Weizen
Triticale	Kreuzung aus Weizen und Roggen	✅ als „Hybridstamm"
Bulgur, Couscous, Seitan	Erzeugnisse aus Weizen	✅ als Erzeugnis daraus
Malz, Malzextrakt	überwiegend aus Gerste	✅ als Gerste
Buchweizen	Knöterichgewächs, kein Getreide	❌ von Natur aus glutenfrei

Was daraus fürs Etikett folgt

Der Sortenname allein genügt im Zutatenverzeichnis nicht. Die Bekanntmachung 2017/C 428/01 der EU-Kommission sagt in Rn. 8 wörtlich: „Zutaten, die aus glutenhaltigen Getreiden hergestellt sind, müssen mit einer Bezeichnung aufgeführt werden, aus der die spezifische Getreideart eindeutig hervorgeht, also Weizen, Roggen, Gerste, Hafer." Für drei Sorten wird sie in Rn. 9 ausdrücklich: „Wird „Dinkel", „Khorasan" oder „Durum" verwendet, ist eine eindeutige Bezugnahme auf die Getreideart, d. h. „Weizen", hinzuzufügen. […] Beispiel: Weizen oder Weizen (Durum) oder Durumweizen, Weizen oder Weizen (Dinkel) oder Dinkelweizen."

Auslegung: Einkorn, Emmer und Grünkern nennt Rn. 9 nicht — sie sind aber ebenso Weizenarten, und Rn. 8 verlangt für jede Zutat, dass die Getreideart eindeutig hervorgeht. Wir halten den Zusatz deshalb auch dort für erforderlich. So schreibt Foodlex es auch: aus „Emmer Vollkornmehl" wird Emmer Vollkornmehl (Weizen), aus „Bulgur (Hartweizen)" wird Bulgur (Hartweizen) — hervorgehoben wird die Anhang-II-Bezeichnung, nicht der Sortenname.

Die vier Ausnahmen in Anhang II Nr. 1

Der Eintrag endet nicht bei den Getreidearten — er trägt vier Ausnahmen, die leicht überlesen werden. Sie sind in der Praxis wichtig, weil diese Zutaten in sehr vielen Produkten stecken. Wörtlich ausgenommen sind:

• „Glukosesirupe auf Weizenbasis einschließlich Dextrose"
• „Maltodextrine auf Weizenbasis"
• „Glukosesirupe auf Gerstenbasis"
• „Getreide zur Herstellung von alkoholischen Destillaten einschließlich Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs"

Diese vier müssen nicht als Gluten-Allergen gekennzeichnet werden. Alles andere aus den oben genannten Getreiden schon.

Welche Getreide sind von Natur aus glutenfrei?

Die Gegenprobe ist genauso wichtig: Diese Getreide und Pseudogetreide enthalten von Natur aus kein Gluten und eignen sich für die glutenfreie Ernährung bei Zöliakie.

Art	Von Natur aus glutenfrei
Getreide	Reis, Mais, Hirse
Pseudogetreide	Buchweizen, Quinoa, Amaranth

Auch daraus hergestellte Mehle (z. B. Reis-, Mais- oder Buchweizenmehl) sind glutenfrei. Der Hafer ist der bekannte Sonderfall – botanisch glutenarm, in der Praxis aber meist mit glutenhaltigem Getreide verunreinigt (siehe unten).

Quelle: Deutsche Zöliakie-Gesellschaft (DZG), „Leben mit glutenfreier Ernährung".

Die vollständige Liste samt Pseudogetreide, den vier Wegen, auf denen Gluten doch hineingerät, und dem Grenzwert für die Auslobung steht im Schwesterbeitrag Glutenfreie Getreide — welche Sorten ohne Gluten sind.

Der Sonderfall Hafer

Hafer enthält von Natur aus nur sehr wenig der für Zöliakie kritischen Eiweiße. Er ist trotzdem gelistet, weil er in der landwirtschaftlichen Praxis fast immer durch Weizen, Roggen oder Gerste verunreinigt wird (gemeinsame Felder, Mühlen, Transporte).

Speziell angebauter und verarbeiteter Hafer, der nachweislich kontaminationsfrei ist und dessen Glutengehalt ≤ 20 mg/kg beträgt, darf jedoch in als „glutenfrei" ausgelobten Produkten eingesetzt werden (VO (EU) Nr. 828/2014).

„glutenfrei" vs. „sehr geringer Glutengehalt" — die Grenzwerte

Diese beiden Aussagen sind rechtlich geschützt und an feste Höchstwerte gebunden (VO (EU) Nr. 828/2014, gilt seit 20. Juli 2016):

Angabe	Höchstgehalt Gluten
„glutenfrei"	höchstens 20 mg/kg (20 ppm)
„sehr geringer Glutengehalt"	höchstens 100 mg/kg (100 ppm)

Maßgeblich ist der Gehalt im Lebensmittel beim Verkauf an den Endverbraucher. Andere Formulierungen („glutenarm", eigene Logos ohne Grundlage) sind nicht geregelt und können irreführend sein.

So kennzeichnest du glutenhaltiges Getreide

Im Zutatenverzeichnis vorverpackter Ware muss das konkrete Getreide (z. B. „Weizenmehl", „Gerstenmalz") genannt und hervorgehoben werden — meist durch Fettdruck (Art. 21 LMIV). Das ist Pflicht und betrifft jedes Produkt mit glutenhaltigen Zutaten.

Die Auslobung „glutenfrei" ist davon getrennt: Sie ist freiwillig, aber nur unter Einhaltung der oben genannten Grenzwerte erlaubt. Für lose Ware in der Gastronomie gilt die Informationspflicht nach § 4 LMIDV.

Häufige Fragen

Welche Getreide enthalten Gluten?

Nach Anhang II Nr. 1 der LMIV gelten als glutenhaltiges Getreide: Weizen (einschließlich Dinkel und Khorasan-Weizen/Kamut), Roggen, Gerste, Hafer sowie Hybridstämme daraus — und daraus hergestellte Erzeugnisse.

Welche Getreide sind glutenfrei?

Von Natur aus glutenfrei sind die Getreide Reis, Mais und Hirse sowie die Pseudogetreide Buchweizen, Quinoa und Amaranth — ebenso daraus hergestellte Mehle. Hafer ist ein Sonderfall: Nur speziell als glutenfrei ausgelobter Hafer (höchstens 20 mg/kg Gluten) ist für die glutenfreie Ernährung geeignet.

Wann darf „glutenfrei“ auf ein Produkt?

Die Angabe „glutenfrei“ ist nach VO (EU) Nr. 828/2014 nur erlaubt, wenn das Lebensmittel beim Verkauf an den Endverbraucher höchstens 20 mg/kg Gluten enthält. „Sehr geringer Glutengehalt“ ist bis 100 mg/kg zulässig.

Sind Einkorn, Emmer und Grünkern glutenhaltig?

Ja, alle drei. Einkorn (Triticum monococcum) und Emmer (Triticum dicoccum) sind Weizenarten, Grünkern ist halbreif geernteter und gedarrter Dinkel — und Dinkel ist ebenfalls eine Weizenart. Anhang II Nr. 1 nennt „Weizen (wie Dinkel und Khorasan-Weizen)“; das „wie“ macht die Klammer zum Beispiel, nicht zur abschließenden Liste. Im Zutatenverzeichnis gehört deshalb die Getreideart dazu, also „Emmer Vollkornmehl (Weizen)“.

Ist Hafer glutenfrei?

Hafer ist als glutenhaltiges Getreide gelistet, weil er in der Praxis fast immer durch Weizen, Roggen oder Gerste kontaminiert ist. Speziell verarbeiteter, kontaminationsfrei angebauter Hafer mit höchstens 20 mg/kg Gluten darf jedoch in „glutenfrei“-Produkten verwendet werden.

Dieser Beitrag dient der allgemeinen Information und ersetzt keine Rechtsberatung. Maßgeblich sind die jeweils gültigen Verordnungstexte (Anhang II Nr. 1 der VO (EU) Nr. 1169/2011; VO (EU) Nr. 828/2014).