Ratgeber · Gastronomie
Allergene auf der Speisekarte kennzeichnen
Wer Speisen serviert, muss über 14 Allergene informieren — auch ohne Verpackung, direkt in Restaurant, Café oder Kantine. Am transparentesten geht das auf der Speisekarte: mit einem Buchstaben-Code hinter jedem Gericht und einer klaren Legende. Diese Anleitung zeigt die gängige Zuordnung, ein fertiges Beispiel — und was rechtlich wirklich zählt.
Müssen Allergene auf die Speisekarte?
Ja — informieren musst du, und zwar bevor der Gast bestellt. Auch nicht vorverpackte („lose") Speisen unterliegen der Allergen-Informationspflicht. Rechtsgrundlage ist § 4 LMIDV (in Verbindung mit Artikel 44 LMIV). Wie du informierst, ist dir aber überlassen — die Speisekarte ist nur der übersichtlichste von mehreren zulässigen Wegen. Den rechtlichen Rahmen erklärt der Beitrag Allergenkennzeichnung in der Gastronomie, den Gesamtüberblick der Allergenkennzeichnung-Hub.
Die 14 Allergene als Buchstaben-Code
In der Praxis hat sich durchgesetzt, jedes Allergen mit einem Buchstaben abzukürzen und hinter das Gericht zu setzen (Zusatzstoffe bekommen Ziffern). Eine gängige Zuordnung in der Reihenfolge von Anhang II der LMIV:
| Code | Allergen |
|---|---|
| a | Glutenhaltiges Getreide (Weizen, Roggen, Gerste, Hafer …) |
| b | Krebstiere |
| c | Eier |
| d | Fische |
| e | Erdnüsse |
| f | Sojabohnen |
| g | Milch (einschließlich Laktose) |
| h | Schalenfrüchte (Mandel, Haselnuss, Walnuss, Cashew …) |
| i | Sellerie |
| j | Senf |
| k | Sesam |
| l | Schwefeldioxid und Sulfite (über 10 mg/kg bzw. 10 mg/l) |
| m | Lupinen |
| n | Weichtiere |
Wichtig — kein Pflicht-Code: Weder die LMIV noch die LMIDV schreiben ein bestimmtes Buchstaben- oder Zahlensystem vor. Die obige Zuordnung ist eine Branchenkonvention; im Ausland (z. B. Österreich, WKO-System) werden teils andere Buchstaben verwendet. Gesetzlich zählt allein, dass die Zuordnung eindeutig, verständlich und gut lesbar ist. Die vollständige Liste mit Beispielen und versteckten Vorkommen steht unter Die 14 Allergene nach LMIV.
Beispiel: Speisekarte mit Allergenkennzeichnung
So kann eine Karte mit Fußnoten aussehen — die Buchstaben stehen hinter dem Gericht, die Legende darunter:
| Gericht | Allergene |
|---|---|
| Wiener Schnitzel mit Pommes | a, c, g |
| Caesar Salad mit Hähnchen | a, c, d, g, j |
| Spaghetti Aglio e Olio | a |
| Schokoladenmousse | c, g, h |
| Hausgemachte Limonade | l |
Legende: a Glutenhaltiges Getreide · b Krebstiere · c Eier · d Fische · e Erdnüsse · f Soja · g Milch/Laktose · h Schalenfrüchte · i Sellerie · j Senf · k Sesam · l Schwefeldioxid/Sulfite · m Lupinen · n Weichtiere. Beispielwerte — die tatsächlichen Allergene ergeben sich aus deinen Rezepturen.
Auf der Karte reicht die Legende der tatsächlich vorkommenden Allergene. Am schnellsten prüfst du eine Zutatenliste mit dem kostenlosen Allergen-Checker — er markiert alle 14 Allergene sofort.
Schaubild: Foodlex. § 4 Abs. 3 LMIDV. Beispielkarte.
Zu einzelnen Allergenen gibt es eigene Beiträge — etwa zu Senf (Nummer 10, in Dressings und Marinaden) und zu Weichtieren (Nummer 14, in Fonds und Saucen).
Die zulässigen Wege — nicht nur die Karte
§ 4 LMIDV lässt drei Wege zu, solange die Information vor dem Kauf verfügbar ist:
- Direkt auf der Speisekarte — per Fußnoten und Legende (am transparentesten).
- Schriftliche/elektronische Dokumentation (Allergen-Kladde, Ordner, Terminal) mit einem gut sichtbaren Hinweis darauf.
- Mündlich — nur mit geschultem Personal und zusätzlich einer schriftlichen Dokumentation, auf die schriftlich hingewiesen wird (§ 4 Abs. 4 LMIDV).
Zusatzstoffe nicht vergessen
Neben den Allergenen sind bestimmte Zusatzstoffe kennzeichnungspflichtig — etwa „mit Farbstoff", „mit Konservierungsstoff" oder „mit Süßungsmittel(n)" (§ 5 LMZDV). Üblich sind dafür Ziffern in der Legende. Die vollständige Liste dieser Pflichthinweise und der E-Nummern steht unter Zusatzstoffe & E-Nummern kennzeichnen; wie du die komplette Karte inklusive Preisen (PAngV) aufbaust, zeigt Speisekarte erstellen.
Häufige Fehler
- Fußnote ohne Legendeneintrag — ein Buchstabe hinter dem Gericht, der unten nicht erklärt wird.
- Legende schwer lesbar oder erst nach der Bestellung sichtbar (z. B. nur auf der Rechnung).
- Sulfite als „geschwefelt" verbucht — Schwefeldioxid/Sulfite sind ein deklarationspflichtiges Allergen, kein bloßer Zusatzstoff.
- Versteckte Allergene übersehen — Soja-Lecithin in Saucen, Sellerie in Gewürzmischungen, Sulfite in Wein.
- Zugekaufte Convenience ignoriert — auch Fertigsaucen und Halbfertigprodukte tragen Allergene.
Häufige Fragen
Müssen Allergene auf der Speisekarte stehen?
Ja. Auch bei loser Ware in der Gastronomie muss über die 14 kennzeichnungspflichtigen Allergene informiert werden, und zwar bevor der Gast bestellt. Rechtsgrundlage ist § 4 LMIDV in Verbindung mit der LMIV. Die Information muss nicht zwingend direkt auf der Karte stehen — zulässig sind auch eine schriftliche Dokumentation mit gut sichtbarem Hinweis oder unter Bedingungen eine mündliche Auskunft.
Wie kennzeichnet man Allergene auf der Speisekarte?
In der Praxis üblich ist ein Fußnoten-System: hinter jedem Gericht stehen Buchstaben (Allergene) und Ziffern (kennzeichnungspflichtige Zusatzstoffe), die in einer vollständigen Legende auf derselben Karte erklärt werden. Alternativ nennt man die Allergene in einer eigenen Spalte oder auf einer separaten Allergenkarte. Wichtig ist, dass die Angabe eindeutig, gut lesbar und vor der Bestellung auffindbar ist.
Gibt es einen gesetzlich vorgeschriebenen Buchstaben-Code für Allergene?
Nein. Weder die LMIV noch die LMIDV schreiben einen bestimmten Buchstaben- oder Zahlencode vor. Die verbreitete Zuordnung (z. B. a = glutenhaltiges Getreide, c = Eier, g = Milch) ist eine Branchenkonvention. Gesetzlich zählt allein, dass alle 14 Allergene eindeutig, verständlich und gut lesbar zugeordnet werden.
Reicht ein mündlicher Hinweis auf Allergene im Restaurant?
Nur unter den Bedingungen des § 4 Absatz 4 LMIDV: Die mündliche Auskunft muss durch geschultes Personal erfolgen, es muss eine schriftliche oder elektronische Dokumentation auf Nachfrage leicht zugänglich sein, und es braucht einen schriftlichen Hinweis, dass diese Auskunft möglich ist. Ohne diese Dokumentation ist die rein mündliche Auskunft nicht zulässig.
Dieser Beitrag dient der allgemeinen Information und ersetzt keine Rechtsberatung. Maßgeblich sind die jeweils gültigen Texte: § 4 LMIDV, § 5 LMZDV und Anhang II der VO (EU) Nr. 1169/2011. Die Buchstaben-/Ziffern-Zuordnung ist eine Branchenkonvention, kein gesetzlicher Standard. Ein Gesamtüberblick über alle Pflichtangaben steht unter Lebensmittelkennzeichnung.