Ratgeber · Gastronomie
Allergene auf der Speisekarte kennzeichnen
Wer Speisen serviert, muss über 14 Allergene informieren — auch ohne Verpackung, direkt in Restaurant, Café oder Kantine. Am transparentesten geht das auf der Speisekarte: mit einem Buchstaben-Code hinter jedem Gericht und einer klaren Legende. Diese Anleitung zeigt die gängige Zuordnung, ein fertiges Beispiel — und was rechtlich wirklich zählt.
Müssen Allergene auf die Speisekarte?
Ja — informieren musst du, und zwar bevor der Gast bestellt. Auch nicht vorverpackte („lose") Speisen unterliegen der Allergen-Informationspflicht. Rechtsgrundlage ist § 4 LMIDV (in Verbindung mit Artikel 44 LMIV). Wie du informierst, ist dir aber überlassen — die Speisekarte ist nur der übersichtlichste von mehreren zulässigen Wegen. Den rechtlichen Rahmen erklärt der Beitrag Allergenkennzeichnung in der Gastronomie, den Gesamtüberblick der Allergenkennzeichnung-Hub.
Die 14 Allergene als Buchstaben-Code
In der Praxis hat sich durchgesetzt, jedes Allergen mit einem Buchstaben abzukürzen und hinter das Gericht zu setzen (Zusatzstoffe bekommen Ziffern). Eine gängige Zuordnung in der Reihenfolge von Anhang II der LMIV:
| Code | Allergen |
|---|---|
| a | Glutenhaltiges Getreide (Weizen, Roggen, Gerste, Hafer …) |
| b | Krebstiere |
| c | Eier |
| d | Fische |
| e | Erdnüsse |
| f | Sojabohnen |
| g | Milch (einschließlich Laktose) |
| h | Schalenfrüchte (Mandel, Haselnuss, Walnuss, Cashew …) |
| i | Sellerie |
| j | Senf |
| k | Sesam |
| l | Schwefeldioxid und Sulfite (über 10 mg/kg bzw. 10 mg/l) |
| m | Lupinen |
| n | Weichtiere |
Wichtig — kein Pflicht-Code: Weder die LMIV noch die LMIDV schreiben ein bestimmtes Buchstaben- oder Zahlensystem vor. Die obige Zuordnung ist eine Branchenkonvention; im Ausland (z. B. Österreich, WKO-System) werden teils andere Buchstaben verwendet. Gesetzlich zählt allein, dass die Zuordnung eindeutig, verständlich und gut lesbar ist. Die vollständige Liste mit Beispielen und versteckten Vorkommen steht unter Die 14 Allergene nach LMIV.
Beispiel: Speisekarte mit Allergenkennzeichnung
So kann eine Karte mit Fußnoten aussehen — die Buchstaben stehen hinter dem Gericht, die Legende darunter:
| Gericht | Allergene |
|---|---|
| Wiener Schnitzel mit Pommes | a, c, g |
| Caesar Salad mit Hähnchen | a, c, d, g, j |
| Spaghetti Aglio e Olio | a |
| Schokoladenmousse | c, g, h |
| Hausgemachte Limonade | l |
Legende: a Glutenhaltiges Getreide · b Krebstiere · c Eier · d Fische · e Erdnüsse · f Soja · g Milch/Laktose · h Schalenfrüchte · i Sellerie · j Senf · k Sesam · l Schwefeldioxid/Sulfite · m Lupinen · n Weichtiere. Beispielwerte — die tatsächlichen Allergene ergeben sich aus deinen Rezepturen.
Auf der Karte reicht die Legende der tatsächlich vorkommenden Allergene. Am schnellsten prüfst du eine Zutatenliste mit dem kostenlosen Allergen-Checker — er markiert alle 14 Allergene sofort.
Die zulässigen Wege — nicht nur die Karte
§ 4 LMIDV lässt drei Wege zu, solange die Information vor dem Kauf verfügbar ist:
- Direkt auf der Speisekarte — per Fußnoten und Legende (am transparentesten).
- Schriftliche/elektronische Dokumentation (Allergen-Kladde, Ordner, Terminal) mit einem gut sichtbaren Hinweis darauf.
- Mündlich — nur mit geschultem Personal und zusätzlich einer schriftlichen Dokumentation, auf die schriftlich hingewiesen wird (§ 4 Abs. 4 LMIDV).
Zusatzstoffe nicht vergessen
Neben den Allergenen sind bestimmte Zusatzstoffe kennzeichnungspflichtig — etwa „mit Farbstoff", „mit Konservierungsstoff" oder „mit Süßungsmittel" (§ 5 LMZDV). Üblich sind dafür Ziffern in der Legende. Die vollständige Liste dieser Pflichthinweise und der E-Nummern steht unter Zusatzstoffe & E-Nummern kennzeichnen; wie du die komplette Karte inklusive Preisen (PAngV) aufbaust, zeigt Speisekarte erstellen.
Häufige Fehler
- Fußnote ohne Legendeneintrag — ein Buchstabe hinter dem Gericht, der unten nicht erklärt wird.
- Legende schwer lesbar oder erst nach der Bestellung sichtbar (z. B. nur auf der Rechnung).
- Sulfite als „geschwefelt" verbucht — Schwefeldioxid/Sulfite sind ein deklarationspflichtiges Allergen, kein bloßer Zusatzstoff.
- Versteckte Allergene übersehen — Soja-Lecithin in Saucen, Sellerie in Gewürzmischungen, Sulfite in Wein.
- Zugekaufte Convenience ignoriert — auch Fertigsaucen und Halbfertigprodukte tragen Allergene.
Dieser Beitrag dient der allgemeinen Information und ersetzt keine Rechtsberatung. Maßgeblich sind die jeweils gültigen Texte: § 4 LMIDV, § 5 LMZDV und Anhang II der VO (EU) Nr. 1169/2011. Die Buchstaben-/Ziffern-Zuordnung ist eine Branchenkonvention, kein gesetzlicher Standard. Ein Gesamtüberblick über alle Pflichtangaben steht unter Lebensmittelkennzeichnung.