Ratgeber · Allergene

Ei — das Allergen Nr. 3 nach LMIV

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Ei steckt in weit mehr Produkten als nur im Rührei — als Bindemittel, Emulgator oder sogar als Konservierungsmittel (Lysozym) in Käse und Wein. Und anders als Soja oder Sulfite kennt es keine Ausnahmen. Hier liest du, wo Ei überall drin ist und wie du es korrekt kennzeichnest.

Was ist das Ei-Allergen?

Eier und daraus gewonnene Erzeugnisse stehen als Nummer 3 in Anhang II der LMIV (VO (EU) Nr. 1169/2011). Gemeint ist das Hühnerei mit allen Bestandteilen — Eiklar (mit den Hauptallergenen Ovalbumin, Ovomucoid, Lysozym) und Eigelb. Eine Ausnahmeregelung gibt es nicht: Jedes Ei-Erzeugnis ist kennzeichnungspflichtig.

Wo steckt Ei?

  • Offensichtlich — Rührei, Omelett, pochiertes/gekochtes Ei, Eiernudeln.
  • Als Bindemittel/Emulgator — Mayonnaise, Aioli, Sauce Hollandaise/Béarnaise, Cremes, Füllungen.
  • In Backwaren & Süßem — Kuchen, Baiser/Meringue, Eierlikör, viele Teige; als Glasur/Eistreiche auf Gebäck.
  • In herzhaften Speisen — Panaden (paniertes Schnitzel), Frikadellen/Buletten, Knödel, Quiche, manche Pastasaucen.
  • Speiseeis — besonders cremiges Eis auf Eigelb-Basis.

Der Sonderfall: Lysozym (E1105) in Käse und Wein

Hier wird es knifflig: Lysozym ist ein Enzym aus Eiklar und wird als Konservierungsmittel (E1105) eingesetzt — etwa um die unerwünschte Nachgärung in manchen Hartkäsen zu verhindern oder zur Stabilisierung von Wein. Weil es aus Ei stammt, gilt es als Ei-Allergen und muss deklariert werden — üblich sind die Angaben „Lysozym aus Ei" oder „Albumin aus Ei". Ein Käse oder Wein „mit Ei" überrascht viele — ist aber genau dieser Fall.

So kennzeichnest du Ei korrekt

Im Zutatenverzeichnis vorverpackter Ware muss die ei­haltige Zutat genannt (z. B. „Ei", „Eiprotein", „Lysozym aus Ei") und hervorgehoben werden — meist durch Fettdruck (Art. 21 LMIV). Bei loser Ware in der Gastronomie gilt die Informationspflicht nach § 4 LMIDV — und das betrifft auch die nicht offensichtlichen Fälle wie Lysozym im Käse oder Ei in der Panade. Auf einer Speisekarte lässt sich das gut über das Fußnoten-System lösen.

Dieser Beitrag dient der allgemeinen Information und ersetzt keine Rechtsberatung. Maßgeblich ist der jeweils gültige Verordnungstext (Anhang II Nr. 3 der VO (EU) Nr. 1169/2011).