Wie werden Zusatzstoffe im Zutatenverzeichnis gekennzeichnet?

Zusatzstoffe werden mit ihrem Klassennamen (der Funktion, z. B. Konservierungsstoff, Farbstoff, Antioxidationsmittel) und zusätzlich mit der Bezeichnung oder der E-Nummer angegeben — zum Beispiel „Konservierungsstoff Sorbinsäure“ oder „Konservierungsstoff E 202“. Die zulässigen Klassennamen ergeben sich aus Anhang VII Teil C der LMIV.

Was bedeuten die E-Nummern?

Eine E-Nummer kennzeichnet einen in der EU geprüften und zugelassenen Lebensmittelzusatzstoff (Verordnung (EG) Nr. 1333/2008). Das „E“ steht für Europa. Die Nummer verweist auf den konkreten Stoff — etwa E 300 für Ascorbinsäure (Vitamin C, ein Antioxidationsmittel) oder E 160a für Beta-Carotin (ein Farbstoff).

Welche Zusatzstoffe brauchen einen zusätzlichen „mit …“-Hinweis?

§ 5 LMZDV schreibt für bestimmte Zusatzstoffe zusätzliche kenntlichmachungspflichtige Hinweise vor, etwa „mit Farbstoff“, „mit Konservierungsstoff“, „mit Antioxidationsmittel“, „mit Geschmacksverstärker“, „mit Süßungsmittel“, „mit Phosphat“, „geschwärzt“, „gewachst“, „mit Nitritpökelsalz“ sowie Warnhinweise wie „enthält eine Phenylalaninquelle“ (bei Aspartam) oder „kann bei übermäßigem Verzehr abführend wirken“ (bei mehrwertigen Alkoholen).

Wie kennzeichnet man Zusatzstoffe auf der Speisekarte?

In der Gastronomie ist ein Fußnoten-System üblich: Zusatzstoffe werden mit Ziffern hinter dem Gericht markiert und in einer Legende erklärt (Allergene bekommen dagegen Buchstaben). Die pflichtigen Hinweise nach § 5 LMZDV müssen dabei erhalten bleiben. Das Ziffern-/Buchstaben-System ist Branchenkonvention, kein gesetzlich vorgeschriebener Code.

Referenz · Kennzeichnung

Zusatzstoffe & E-Nummern kennzeichnen

9. August 2026 · ca. 9 Min. Lesezeit

Wer Lebensmittel herstellt oder serviert, muss verwendete Zusatzstoffe ausweisen — im Zutatenverzeichnis über Klassenname + E-Nummer und für bestimmte Stoffe zusätzlich mit einem Pflichthinweis („mit Farbstoff“ & Co.). Diese Referenz bündelt die Regeln, die E-Nummern-Gruppen und die vollständige Liste der Hinweise nach § 5 LMZDV — zum Nachschlagen.

Was sind Zusatzstoffe (und E-Nummern)?

Lebensmittelzusatzstoffe sind Stoffe, die einem Lebensmittel aus technologischen Gründen zugesetzt werden — etwa zum Färben, Konservieren, Verdicken oder Süßen. Jeder Zusatzstoff braucht eine EU-Zulassung (Verordnung (EG) Nr. 1333/2008) und erhält dabei eine E-Nummer („E“ für Europa). Die Nummer steht für einen konkreten, geprüften Stoff — z. B. E 300 für Ascorbinsäure (Vitamin C) oder E 160a für Beta-Carotin.

Die Grundregel: Klassenname + E-Nummer

Im Zutatenverzeichnis wird ein Zusatzstoff generell mit dem Klassennamen (seiner Funktion) angegeben, gefolgt von der Bezeichnung oder der E-Nummer — also z. B. „Konservierungsstoff Sorbinsäure“ oder „Konservierungsstoff E 202“. Die zulässigen Klassennamen stehen in Anhang VII Teil C der LMIV. Zu den rund 26 Funktionsklassen gehören u. a.:

Farbstoff
Konservierungsstoff
Antioxidationsmittel
Säureregulator
Emulgator
Verdickungsmittel
Geliermittel
Stabilisator
Geschmacksverstärker
Süßungsmittel
Trennmittel
Backtriebmittel
Überzugsmittel
Feuchthaltemittel
Trägerstoff
Mehlbehandlungsmittel

E-Nummern nach Gruppen (Orientierung)

Die E-Nummern sind grob nach Funktion gruppiert. Das ist eine Orientierung — die Gruppen überschneiden sich teilweise, und einzelne Stoffe können mehrere Funktionen haben:

E-Nummer	Überwiegend
E 100 – E 199	Farbstoffe
E 200 – E 299	Konservierungsstoffe
E 300 – E 399	Antioxidationsmittel & Säureregulatoren
E 400 – E 499	Verdickungs-, Gelier-, Emulgier- & Stabilisierungsmittel
E 500 – E 599	Säureregulatoren, Trenn- & Backtriebmittel
E 600 – E 699	Geschmacksverstärker
E 900 – E 999	Überzugsmittel, Süßstoffe, Gase
ab E 1000	weitere (Emulgatoren, modifizierte Stärken u. a.)

Die Pflichthinweise nach § 5 LMZDV

Für bestimmte Zusatzstoffe reicht der Eintrag im Zutatenverzeichnis nicht — es ist ein zusätzlicher, kenntlichmachungspflichtiger Hinweis nötig. Diese Hinweise regelt § 5 LMZDV (und sie gelten sinngemäß auch bei loser Ware, etwa auf der Speisekarte). Die vollständige Liste:

Pflichthinweis	Gilt für
„mit Farbstoff“	Farbstoffe
„mit Konservierungsstoff“ / „konserviert“	Konservierungsstoffe
„mit Antioxidationsmittel“	Antioxidationsmittel
„mit Geschmacksverstärker“	Geschmacksverstärker
„mit Süßungsmittel(n)“	Süßungsmittel (außer Tafelsüßen)
„mit Phosphat“	Fleischerzeugnisse mit E 338–341, E 343, E 450–452
„mit Nitritpökelsalz“ / „mit Nitrat“	Nitritpökelsalz bzw. Natrium-/Kaliumnitrat
„geschwärzt“	Oliven mit E 579 oder E 585
„gewachst“	Obst/Gemüse mit Überzugsmitteln (E 445, 471, 473, 474, 901–905, 914)
„enthält eine Phenylalaninquelle“	Aspartam (E 951) / Aspartam-Acesulfamsalz (E 962)
„kann bei übermäßigem Verzehr abführend wirken“	über 10 % mehrwertige Alkohole (E 420, 421, 953, 965–968)

Hinweis: Schwefeldioxid und Sulfite (E 220–228) sind ab 10 mg/kg zugleich ein kennzeichnungspflichtiges Allergen — hier greift zusätzlich die Allergen-Kennzeichnung.

Zusatzstoffe auf der Speisekarte

In der Gastronomie werden Zusatzstoffe üblicherweise mit Ziffern hinter dem Gericht markiert und in einer Legende erklärt — Allergene bekommen dagegen Buchstaben. Die Pflichthinweise aus § 5 LMZDV müssen dabei erhalten bleiben. Wie die beiden Systeme auf der Karte zusammenspielen, zeigt der Beitrag Allergene auf der Speisekarte; den kompletten Aufbau der Karte (inkl. Preise) erklärt Speisekarte erstellen. Das Ziffern-/Buchstaben-System ist Branchenkonvention, kein gesetzlich vorgeschriebener Code.

Häufige Fehler

Nur die E-Nummer ohne Klassenname (oder umgekehrt) — Pflicht ist die Kombination.
Pflichthinweis vergessen — z. B. „mit Süßungsmittel“ oder „mit Phosphat“ fehlt.
Aspartam ohne Phenylalanin-Hinweis („enthält eine Phenylalaninquelle“).
Zugekaufte Halbfertigprodukte ignoriert — auch deren Zusatzstoffe zählen.
Ziffern-Legende unvollständig — eine Fußnote ohne passenden Legendeneintrag.

Dieser Beitrag dient der allgemeinen Information und ersetzt keine Rechtsberatung. Maßgeblich sind die jeweils gültigen Texte: Verordnung (EG) Nr. 1333/2008, Anhang VII der VO (EU) Nr. 1169/2011 (LMIV) und § 5 LMZDV. Die E-Nummern-Gruppierung ist eine grobe Orientierung. Ein Gesamtüberblick über alle Pflichtangaben steht unter Lebensmittelkennzeichnung.