Referenz · Kennzeichnung
Zusatzstoffe & E-Nummern kennzeichnen
Wer Lebensmittel herstellt oder serviert, muss verwendete Zusatzstoffe ausweisen: im Zutatenverzeichnis mit Klassenname plus Bezeichnung oder E-Nummer, bei manchen Stoffen mit einem zusätzlichen Hinweis („mit Süßungsmittel(n)“ & Co.) und bei loser Ware mit den Angaben nach § 5 LMZDV („mit Farbstoff“ & Co.). Diese Referenz bündelt die Regeln, alle 24 Klassen und die Hinweise — zum Nachschlagen.
Was sind Zusatzstoffe (und E-Nummern)?
Lebensmittelzusatzstoffe sind Stoffe, die einem Lebensmittel aus technologischen Gründen zugesetzt werden — etwa zum Färben, Konservieren, Verdicken oder Süßen. Verwendet werden dürfen nur Zusatzstoffe aus der Gemeinschaftsliste in Anhang II der Verordnung (EG) Nr. 1333/2008, und nur unter den dort festgelegten Bedingungen (Art. 4). Jeder dieser Stoffe hat eine E-Nummer, z. B. E 300 für Ascorbinsäure oder E 160a für Carotin.
Die Grundregel: Klassenname plus Bezeichnung oder E-Nummer
Nach Anhang VII Teil C der LMIV sind Zusatzstoffe „mit der Bezeichnung dieser Klasse zu benennen, gefolgt von ihrer speziellen Bezeichnung, oder gegebenenfalls der E-Nummer“. Also z. B. „Konservierungsstoff Sorbinsäure“ oder „Konservierungsstoff E 200“ — die Bezeichnung oder die Nummer, nicht zwingend beides. Gehört ein Stoff zu mehreren Klassen, wird die Klasse seiner hauptsächlichen Wirkung im jeweiligen Lebensmittel angegeben.
Teil C nennt genau diese 24 Klassen:
- Antioxidationsmittel
- Backtriebmittel
- Emulgator
- Farbstoff
- Festigungsmittel
- Feuchthaltemittel
- Füllstoff
- Geliermittel
- Geschmacksverstärker
- Komplexbildner
- Konservierungsstoff
- Mehlbehandlungsmittel
- Modifizierte Stärke
- Säuerungsmittel
- Säureregulator
- Schaummittel
- Schaumverhüter
- Schmelzsalz
- Stabilisator
- Süßungsmittel
- Treibgas
- Trennmittel
- Überzugsmittel
- Verdickungsmittel
Zwei Besonderheiten stehen in den Fußnoten: Bei modifizierter Stärke ist die spezielle Bezeichnung oder E-Nummer nicht erforderlich. Schmelzsalz gilt nur für Schmelzkäse und Erzeugnisse auf der Grundlage von Schmelzkäse.
Die Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 kennt in Anhang I 27 Funktionsklassen. Trägerstoffe, Packgase und Kontrastverstärker gehören dazu, stehen aber nicht in Teil C der LMIV.
E-Nummern nach Gruppen (Orientierung)
Die E-Nummern sind grob nach Funktion gruppiert. Das ist eine Orientierung — die Gruppen überschneiden sich teilweise, und einzelne Stoffe können mehrere Funktionen haben:
| E-Nummer | Überwiegend |
|---|---|
| E 100 – E 199 | Farbstoffe |
| E 200 – E 299 | Konservierungsstoffe |
| E 300 – E 399 | Antioxidationsmittel & Säureregulatoren |
| E 400 – E 499 | Verdickungs-, Gelier-, Emulgier- & Stabilisierungsmittel |
| E 500 – E 599 | Säureregulatoren, Trenn- & Backtriebmittel |
| E 600 – E 699 | Geschmacksverstärker |
| E 900 – E 999 | Überzugsmittel, Süßungsmittel, Gase |
| ab E 1000 | weitere (Emulgatoren, modifizierte Stärken u. a.) |
Verpackte Lebensmittel: zusätzliche Hinweise
Bei vorverpackten Lebensmitteln steht jeder Zusatzstoff im Zutatenverzeichnis. Für einige Stoffe verlangen Anhang III der LMIV und Anhang V der VO (EG) Nr. 1333/2008 zusätzlich einen festen Hinweis (Fundstelle in Klammern):
| Hinweis | Gilt für |
|---|---|
| „unter Schutzatmosphäre verpackt“ | Haltbarkeit durch zugelassenes Packgas verlängert (LMIV Anhang III Nr. 1.1) |
| „mit Süßungsmittel(n)“ | ein oder mehrere Süßungsmittel; bei der Bezeichnung des Lebensmittels (Anhang III Nr. 2.1) |
| „mit Zucker(n) und Süßungsmittel(n)“ | Zuckerzusatz und Süßungsmittel; bei der Bezeichnung des Lebensmittels (Anhang III Nr. 2.2) |
| „enthält Aspartam (eine Phenylalaninquelle)“ | Aspartam/Aspartam-Acesulfamsalz, im Zutatenverzeichnis nur mit der E-Nummer (Anhang III Nr. 2.3) |
| „enthält eine Phenylalaninquelle“ | Aspartam/Aspartam-Acesulfamsalz, im Zutatenverzeichnis mit seiner Bezeichnung (Anhang III Nr. 2.3) |
| „kann bei übermäßigem Verzehr abführend wirken“ | über 10 % zugesetzte mehrwertige Alkohole (Anhang III Nr. 2.4) |
| „[Bezeichnung oder E-Nummer]: Kann Aktivität und Aufmerksamkeit bei Kindern beeinträchtigen.“ | Gelborange S (E 110), Chinolingelb (E 104), Azorubin (E 122), Allurarot AC (E 129), Tartrazin (E 102), Cochenillerot A (E 124); ausgenommen u. a. Getränke mit mehr als 1,2 % vol Alkohol (VO (EG) Nr. 1333/2008 Art. 24 und Anhang V) |
Hinweis: Schwefeldioxid und Sulfite (E 220–228) sind in Konzentrationen von mehr als 10 mg/kg oder 10 mg/l (als SO₂) zugleich ein kennzeichnungspflichtiges Allergen — dann greift zusätzlich die Allergen-Kennzeichnung.
Lose Ware: die Angaben nach § 5 LMZDV
§ 5 LMZDV gilt für nicht vorverpackte Lebensmittel, die an Endverbraucher oder Anbieter von Gemeinschaftsverpflegung abgegeben werden: Ware ohne Verpackung, auf Wunsch am Verkaufsort verpackte Ware und Ware, die für den unmittelbaren Verkauf vorverpackt ist und nicht in Selbstbedienung angeboten wird (§ 2 LMZDV) — also etwa die Theke in Bäckerei und Metzgerei oder das Gericht im Restaurant. Die Angaben nach § 5 Abs. 1:
| Angabe | Gilt für |
|---|---|
| Nr. 1: „mit Farbstoff“ | Farbstoffe |
| Nr. 2: „mit Konservierungsstoff“ oder „konserviert“ | zur Konservierung verwendete Zusatzstoffe |
| Nr. 3: „mit Antioxidationsmittel“ | als Antioxidationsmittel verwendete Zusatzstoffe |
| Nr. 4: „mit Nitritpökelsalz“, „mit Nitrat“ oder „mit Nitritpökelsalz und Nitrat“ | dürfen bei Nitritpökelsalz bzw. Natrium- oder Kaliumnitrat die Angaben nach Nr. 2 und 3 ersetzen |
| Nr. 5: „mit Geschmacksverstärker“ | als Geschmacksverstärker verwendete Zusatzstoffe |
| Nr. 6: „geschwärzt“ | Oliven mit E 579 oder E 585 |
| Nr. 7: „gewachst“ | frisches Obst und Gemüse mit E 445, E 471, E 473, E 474, E 901–905 oder E 914 zur Oberflächenbehandlung |
| Nr. 8: „mit Phosphat“ | Fleischerzeugnisse mit E 338–341, E 343 oder E 450–452 |
| Nr. 9: „mit Süßungsmittel(n)“ | Süßungsmittel, außer bei Tafelsüßen |
| Nr. 10: „auf der Grundlage von …“, ergänzt durch die verwendeten Süßungsmittel | Tafelsüßen |
| Nr. 11: „enthält eine Phenylalaninquelle“ | Aspartam (E 951), Aspartam-Acesulfamsalz (E 962) |
| Nr. 12: „kann bei übermäßigem Verzehr abführend wirken“ | über 10 % zugesetzte mehrwertige Alkohole E 420, E 421, E 953, E 965–968 |
Die Angaben nach Nr. 1 bis 8 können entfallen (§ 5 Abs. 3 LMZDV):
- bei einem Zutatenverzeichnis nach Art. 18 LMIV,
- wenn alle Zusatzstoffe mit Klasse und Bezeichnung oder E-Nummer in einem Aushang, einer schriftlichen Aufzeichnung oder einem elektronischen Angebot angegeben sind, das unmittelbar und leicht zugänglich ist — auf Aufzeichnung oder elektronisches Angebot muss beim Lebensmittel oder in einem Aushang hingewiesen werden,
- bei Zusatzstoffen, die nach Art. 20 LMIV nicht im Zutatenverzeichnis stehen müssen.
Für Nr. 9 bis 12 sieht Abs. 3 keine solche Ausnahme vor. Darüber hinaus gilt § 5 für vorverpackte Getränke mit mehr als 1,2 % vol (Nr. 1 bis 3, Abs. 5) und für frisches Obst und Gemüse ohne Zutatenverzeichnis in Selbstbedienung oder vorverpackt („gewachst“, Abs. 6).
Zusatzstoffe auf der Speisekarte
In der Gastronomie werden Zusatzstoffe üblicherweise mit Ziffern hinter dem Gericht markiert und in einer Legende erklärt — Allergene bekommen dagegen Buchstaben. Die Angaben nach § 5 LMZDV müssen dabei vollständig bereitgestellt werden; wie, regelt § 5 Abs. 2 LMZDV. Wie die beiden Systeme auf der Karte zusammenspielen, zeigt der Beitrag Allergene auf der Speisekarte; den kompletten Aufbau der Karte (inkl. Preise) erklärt Speisekarte erstellen. Das Ziffern-/Buchstaben-System ist Branchenkonvention, kein gesetzlich vorgeschriebener Code.
Häufige Fehler
- Klasse fehlt („E 200“ allein) oder nur die Klasse („Konservierungsstoff“) — nötig ist die Klasse, gefolgt von Bezeichnung oder E-Nummer. Nur bei modifizierter Stärke genügt die Klasse.
- Eine Klasse, die Teil C nicht kennt — etwa „Trägerstoff“ oder „Schaumstabilisator“.
- § 5 LMZDV auf verpackte Ware angewendet — mit Zutatenverzeichnis entfallen die Angaben nach Nr. 1 bis 8; für Verpacktes gelten die Hinweise aus Anhang III der LMIV.
- Hinweis vergessen — z. B. „mit Süßungsmittel(n)“ bei der Bezeichnung oder „mit Phosphat“ an der Fleischtheke.
- Aspartam mit dem falschen Wortlaut — steht nur die E-Nummer im Verzeichnis, heißt es „enthält Aspartam (eine Phenylalaninquelle)“.
- Zugekaufte Halbfertigprodukte ignoriert — auch deren Zusatzstoffe zählen.
- Ziffern-Legende unvollständig — eine Fußnote ohne passenden Legendeneintrag.
Dieser Beitrag dient der allgemeinen Information und ersetzt keine Rechtsberatung. Maßgeblich sind die jeweils gültigen Texte: Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 (konsolidierte Fassung vom 18.08.2026), Anhang III und VII der VO (EU) Nr. 1169/2011 (LMIV, konsolidierte Fassung vom 01.04.2025) und §§ 2 und 5 LMZDV (zuletzt geändert am 24.08.2026). Die E-Nummern-Gruppierung ist eine grobe Orientierung. Ein Gesamtüberblick über alle Pflichtangaben steht unter Lebensmittelkennzeichnung.