Muss Wasser im Zutatenverzeichnis stehen?

Zugefügtes Wasser wird nach seinem Gewichtsanteil am Enderzeugnis angegeben. Die Menge ergibt sich, indem alle anderen Zutaten von der Gesamtmenge des Enderzeugnisses abgezogen werden. Macht das Wasser nicht mehr als 5 % des Enderzeugnisses aus, kann es unberücksichtigt bleiben – außer bei Fleisch, Fleischzubereitungen, unverarbeiteten Fischereierzeugnissen und unverarbeiteten Muscheln (Anhang VII Teil A Nr. 1 LMIV). Nicht angegeben werden muss Wasser, das nur eine konzentrierte oder getrocknete Zutat in ihren ursprünglichen Zustand zurückführt, und Aufgussflüssigkeit, die üblicherweise nicht mitverzehrt wird (Art. 20 Buchst. e LMIV).

Braucht lose Ware ein Zutatenverzeichnis?

Nein. Für nicht vorverpackte Lebensmittel sind nach Art. 44 LMIV nur die Allergenangaben verpflichtend, in Deutschland bereitzustellen nach § 4 Abs. 2 bis 4 LMIDV. Anders bei Lebensmitteln, die im Hinblick auf ihren unmittelbaren Verkauf vorverpackt und zur Selbstbedienung angeboten werden: Sie brauchen nach § 4 Abs. 1 LMIDV unter anderem ein Zutatenverzeichnis. Ausgenommen sind in der Verkaufsstätte so verpackte Dauerbackwaren und Süßwaren, wenn die Kundschaft auf andere Weise informiert wird.

Wann muss eine Prozentangabe hinter die Zutat?

Wenn die Zutat in der Bezeichnung des Lebensmittels genannt ist oder normalerweise damit in Verbindung gebracht wird, wenn sie auf der Kennzeichnung durch Worte, Bilder oder Grafiken hervorgehoben ist oder wenn sie für die Charakterisierung des Lebensmittels wesentlich ist (Art. 22 Abs. 1 LMIV). Die Angabe erfolgt als Prozentsatz der Menge zum Zeitpunkt der Verwendung – in oder neben der Bezeichnung oder im Zutatenverzeichnis bei der Zutat (Anhang VIII Nr. 3 LMIV).

Ratgeber · Kennzeichnung

Zutatenverzeichnis erstellen: die Regeln mit Beispiel

Q: Was muss im Zutatenverzeichnis stehen?

Alle Zutaten des Lebensmittels in absteigender Reihenfolge ihres Gewichtsanteils zum Zeitpunkt ihrer Verwendung bei der Herstellung. Voranzustellen ist eine Überschrift oder Bezeichnung, in der das Wort „Zutaten“ vorkommt (Art. 18 Abs. 1 LMIV). Zutaten sind auch Aromen, Zusatzstoffe, Lebensmittelenzyme und die Bestandteile zusammengesetzter Zutaten (Art. 2 Abs. 2 Buchst. f LMIV).

Q: Wie gibt man eine zusammengesetzte Zutat an?

Unter ihrer rechtlich festgelegten oder üblichen Bezeichnung, nach ihrem Gesamtgewichtsanteil, unmittelbar gefolgt von der Aufzählung ihrer Zutaten – etwa „Vollmilchschokolade (Zucker, Kakaobutter, Vollmilchpulver, Kakaomasse, Emulgator: Sonnenblumenlecithine)“ (Anhang VII Teil E Nr. 1 LMIV). Die Aufzählung entfällt nur in den Fällen von Teil E Nr. 2, etwa bei Gewürz- und/oder Kräutermischungen unter 2 % des Enderzeugnisses; Allergene sind auch dann anzugeben.

15. September 2026 · ca. 10 Min. Lesezeit

Das Zutatenverzeichnis – im Alltag meist Zutatenliste genannt – gehört zu den Pflichtangaben auf vorverpackten Lebensmitteln. Die Grundregel passt in einen Satz: alle Zutaten, absteigend nach Gewicht. Die Details stehen in Artikel 18 bis 22 und den Anhängen VII und VIII der LMIV. Dieser Beitrag geht sie der Reihe nach durch – mit einem vollständigen Beispiel.

Ein Beispiel vorab

Ein Schoko-Nuss-Müsli aus 1 kg Zutaten: 450 g Haferflocken, 200 g Dinkelflocken, 120 g Vollmilchschokolade, 100 g Haselnüsse, 80 g Cornflakes, 40 g Sonnenblumenkerne und 10 g Zimt. Sein Zutatenverzeichnis sieht so aus:

Schoko-Nuss-Müsli

Zutaten: Haferflocken, Dinkelflocken, Vollmilchschokolade 12 % (Zucker, Kakaobutter, Vollmilchpulver, Kakaomasse, Emulgator: Sonnenblumenlecithine), Haselnüsse 10 %, Cornflakes (Mais, Zucker, Salz), Sonnenblumenkerne, Zimt.

Überschrift mit dem Wort „Zutaten“ (Art. 18 Abs. 1).
Absteigend nach Gewicht bei der Herstellung: 450 g Haferflocken zuerst, 10 g Zimt zuletzt (Art. 18 Abs. 1).
Zusammengesetzte Zutat mit ihrem Gesamtanteil, direkt gefolgt von ihren eigenen Zutaten in Klammern (Anhang VII Teil E Nr. 1).
Prozentangabe, weil Schokolade und Nüsse im Namen des Müslis stehen (Art. 22 Abs. 1 Buchst. a).
Zusatzstoff mit Klassenname und Bezeichnung (Anhang VII Teil C).
Allergene hervorgehoben – mit der Bezeichnung aus Anhang II: Hafer, Dinkel, Milch, Haselnüsse (Art. 21 Abs. 1).

Beispiel: das Zutatenverzeichnis eines Schoko-Nuss-Müslis. Fett gedruckt sind die Allergene. Ein vollständiges Etikett braucht weitere Pflichtangaben – siehe Lebensmittelkennzeichnung.

Wann ist ein Zutatenverzeichnis Pflicht?

Das Zutatenverzeichnis steht in der Liste der verpflichtenden Angaben nach Art. 9 Abs. 1 Buchst. b LMIV. Diese Liste gilt für vorverpackte Lebensmittel: Ware, die vor dem Feilbieten so verpackt wurde, dass sich der Inhalt nicht verändern lässt, ohne die Verpackung zu öffnen oder zu verändern (Art. 2 Abs. 2 Buchst. e). Im Überblick:

Situation	Zutatenverzeichnis?
Vorverpackte Ware	Ja (Art. 9 Abs. 1 Buchst. b LMIV)
Im Laden für den unmittelbaren Verkauf vorverpackt und zur Selbstbedienung angeboten	Ja, in Deutschland nach § 4 Abs. 1 LMIDV – nicht bei Dauerbackwaren und Süßwaren, die in der Verkaufsstätte so verpackt werden, wenn die Kundschaft auf andere Weise informiert wird
Lose Ware, auf Wunsch verpackte Ware, Theke, Restaurant	Nein – verpflichtend sind aber die Allergenangaben (Art. 44 Abs. 1 LMIV, § 4 Abs. 2 bis 4 LMIDV)
Getränke mit mehr als 1,2 % vol Alkohol	Nach der LMIV nicht, sofern keine andere Unionsvorschrift eins verlangt (Art. 16 Abs. 4) – in Deutschland aber für vorverpacktes Bier (§ 3 Abs. 1 LMIDV)
Verpackung mit einer größten Oberfläche unter 10 cm²	Nicht auf der Packung – die Angaben sind auf andere Weise zu machen oder auf Wunsch bereitzustellen (Art. 16 Abs. 2)

Außerdem brauchen nach Art. 19 Abs. 1 diese Lebensmittel kein Zutatenverzeichnis:

frisches Obst und Gemüse einschließlich Kartoffeln, das nicht geschält, geschnitten oder ähnlich behandelt wurde,
kohlensäurehaltiges Tafelwasser, in dessen Beschreibung dieses Merkmal steht,
Gärungsessig aus nur einem Grundstoff ohne weitere Zutat,
Käse, Butter, fermentierte Milch und Sahne ohne zugesetzte Zutaten außer den für die Herstellung notwendigen Milchinhaltsstoffen, Lebensmittelenzymen und Kulturen – bei Käse (außer Frisch- und Schmelzkäse) auch dem notwendigen Salz,
Lebensmittel aus einer einzigen Zutat, wenn die Bezeichnung des Lebensmittels mit der Zutat übereinstimmt oder eindeutig auf sie schließen lässt.

Die Grundregel: absteigend nach Gewicht

Nach Art. 18 Abs. 1 LMIV besteht das Zutatenverzeichnis aus einer „Aufzählung sämtlicher Zutaten des Lebensmittels in absteigender Reihenfolge ihres Gewichtsanteils zum Zeitpunkt ihrer Verwendung bei der Herstellung des Lebensmittels“. Maßgeblich ist also das Gewicht beim Einwiegen, nicht im fertigen Produkt – die Ausnahmen für Wasser folgen im nächsten Abschnitt. Voranzustellen ist eine Überschrift oder Bezeichnung, in der das Wort „Zutaten“ vorkommt.

Jede Zutat steht mit ihrer speziellen Bezeichnung (Art. 18 Abs. 2). Als Zutat zählt nach Art. 2 Abs. 2 Buchst. f jeder Stoff, der bei der Herstellung verwendet wird und – gegebenenfalls verändert – im Enderzeugnis bleibt: ausdrücklich auch Aromen, Zusatzstoffe und Lebensmittelenzyme sowie jeder Bestandteil einer zusammengesetzten Zutat. Rückstände gelten nicht als Zutaten. Technisch hergestellte Nanomaterialien erhalten den Zusatz „(Nano)“ (Art. 18 Abs. 3).

Wasser und weitere Sonderregeln zur Reihenfolge

Anhang VII Teil A passt die Grundregel für einige Fälle an. Die wichtigsten:

Fall	Regel
Zugefügtes Wasser und flüchtige Zutaten	Nach Gewichtsanteil am Enderzeugnis. Die Wassermenge ist die Gesamtmenge des Enderzeugnisses minus alle anderen Zutaten. Bis 5 % des Enderzeugnisses kann Wasser unberücksichtigt bleiben – nicht bei Fleisch, Fleischzubereitungen, unverarbeiteten Fischereierzeugnissen und unverarbeiteten Muscheln (Nr. 1)
Konzentriert oder getrocknet verwendet und bei der Herstellung zurückgeführt (z. B. angerührtes Milchpulver)	Darf nach dem Gewichtsanteil vor dem Eindicken oder Trocknen eingeordnet werden (Nr. 2)
Trockenprodukt, dem Wasser zugesetzt werden muss (z. B. Suppenpulver)	Darf in der Reihenfolge im zubereiteten Erzeugnis stehen, mit einer Wendung wie „Zutaten des gebrauchsfertigen Erzeugnisses“ (Nr. 3)
Obst-, Gemüse- oder Pilzmischung ohne deutlich dominierende Sorte	Darf als „Obst“, „Gemüse“ oder „Pilze“ „in veränderlichen Gewichtsanteilen“ zusammengefasst werden, unmittelbar gefolgt von den Sorten (Nr. 4)
Gewürz- oder Kräutermischung mit ähnlichen Anteilen	Andere Reihenfolge mit einer Wendung wie „in veränderlichen Gewichtsanteilen“ (Nr. 5)
Zutaten unter 2 % des Enderzeugnisses	Dürfen in anderer Reihenfolge nach den übrigen Zutaten stehen (Nr. 6)
Raffinierte pflanzliche Öle oder Fette	Dürfen als „pflanzliche Öle“ bzw. „pflanzliche Fette“ zusammengefasst werden, unmittelbar gefolgt von der pflanzlichen Herkunft; gehärtet mit „ganz gehärtet“ oder „teilweise gehärtet“ (Nr. 8 und 9)

Was nicht ins Zutatenverzeichnis muss

Art. 20 LMIV nimmt einige Bestandteile aus – ausdrücklich unbeschadet des Artikels 21: Allergene bleiben anzugeben. Nicht aufgeführt werden müssen:

Bestandteile einer Zutat, die während der Herstellung vorübergehend entfernt und ohne Überschreiten ihres ursprünglichen Anteils wieder zugefügt werden (Buchst. a),
Zusatzstoffe und Lebensmittelenzyme, die nur über eine Zutat in das Lebensmittel gelangt sind und im Enderzeugnis keine technologische Wirkung mehr haben, sowie solche, die als Verarbeitungshilfsstoffe verwendet werden (Buchst. b),
Trägerstoffe und vergleichbare Stoffe in den unbedingt erforderlichen Mengen (Buchst. c),
Stoffe, die keine Zusatzstoffe sind, aber wie Verarbeitungshilfsstoffe verwendet werden (Buchst. d),
Wasser, das nur eine konzentrierte oder getrocknete Zutat in ihren ursprünglichen Zustand zurückführt, und Aufgussflüssigkeit, die üblicherweise nicht mitverzehrt wird (Buchst. e).

Allergene hervorheben

Die 14 Stoffe und Erzeugnisse aus Anhang II werden im Zutatenverzeichnis mit ihrer Bezeichnung aus Anhang II aufgeführt und hervorgehoben – durch einen Schriftsatz, der sie vom Rest des Verzeichnisses eindeutig abhebt, etwa Schriftart, Schriftstil oder Hintergrundfarbe (Art. 21 Abs. 1). Hervorgehoben wird diese Bezeichnung, nicht zwingend das ganze Wort: Haferflocken, Vollmilchpulver.

Auch in der Klammer: Die Bestandteile einer zusammengesetzten Zutat sind selbst Zutaten (Art. 2 Abs. 2 Buchst. f) – ein Allergen darin wird dort genauso hervorgehoben.
Ohne Zutatenverzeichnis lautet die Angabe „Enthält“, gefolgt von der Bezeichnung aus Anhang II (Art. 21 Abs. 1 Unterabs. 2).
Entbehrlich ist die Angabe, wenn sich schon die Bezeichnung des Lebensmittels eindeutig auf das Allergen bezieht (Art. 21 Abs. 1 Unterabs. 4).

Die komplette Liste steht unter Die 14 Allergene nach LMIV, alle Regeln im Beitrag Allergenkennzeichnung.

Zusammengesetzte Zutaten

Eine zusammengesetzte Zutat besteht selbst aus mehr als einer Zutat (Art. 2 Abs. 2 Buchst. h) – Schokolade, Brühe, Cornflakes, eine Füllung. Nach Anhang VII Teil E Nr. 1 steht sie unter ihrer rechtlich festgelegten oder üblichen Bezeichnung nach ihrem Gesamtgewichtsanteil im Verzeichnis, „sofern unmittelbar danach eine Aufzählung ihrer Zutaten folgt“ – im Beispiel oben „Vollmilchschokolade 12 % (Zucker, Kakaobutter, …)“.

Die Aufzählung ist nach Teil E Nr. 2 nur in drei Fällen nicht verpflichtend:

a) Die Zusammensetzung ist in einer geltenden Unionsvorschrift festgelegt und die zusammengesetzte Zutat macht weniger als 2 % des Enderzeugnisses aus – Zusatzstoffe sind dennoch anzugeben, soweit Art. 20 Buchst. a bis d sie nicht ausnimmt.
b) Die zusammengesetzte Zutat ist eine Gewürz- und/oder Kräutermischung unter 2 % des Enderzeugnisses – ebenfalls mit Ausnahme der Zusatzstoffe.
c) Die zusammengesetzte Zutat ist ein Lebensmittel, für das nach Unionsvorschriften kein Zutatenverzeichnis erforderlich ist.

Auch Teil E Nr. 2 gilt unbeschadet des Artikels 21: Steckt in einer Gewürzmischung unter 2 % zum Beispiel Senf, muss der Senf trotzdem angegeben und hervorgehoben werden.

Klassennamen, Zusatzstoffe und Aromen

Anhang VII Teil B erlaubt für bestimmte Zutaten, die Bestandteil eines anderen Lebensmittels sind, statt der speziellen Bezeichnung einen Klassennamen – ebenfalls unbeschadet des Artikels 21. Eine Auswahl:

Zutat	Klassenname
Saccharose jeder Art	„Zucker“ (Nr. 11)
Glucosesirup und getrockneter Glucosesirup	„Glukosesirup“ (Nr. 13)
Natürliche sowie physikalisch oder enzymatisch modifizierte Stärke	„Stärke“ (Nr. 4)
Mischung von Mehl aus zwei oder mehr Getreidearten	„Mehl“, gefolgt von den Getreidearten in abnehmender Reihenfolge ihres Gewichtsanteils (Nr. 3)
Käse aller Art bzw. Fisch aller Art, wenn sich Bezeichnung und Darstellung nicht auf eine bestimmte Art beziehen	„Käse“ bzw. „Fisch“ (Nr. 6 und 5)
Gewürze bzw. Kräuter mit höchstens 2 Gewichtsprozent	„Gewürz(e)“ oder „Gewürzmischung“ bzw. „Kräuter“ oder „Kräutermischung“ (Nr. 7 und 8)
Milcheiweiß aller Art (Kaseine, Kaseinate, Molkenproteine)	„Milcheiweiß“ (Nr. 14)

Zusatzstoffe werden nach Teil C mit dem Namen ihrer Klasse benannt, gefolgt von ihrer speziellen Bezeichnung oder der E-Nummer – etwa „Emulgator: Sonnenblumenlecithine“. Alle 24 Klassen und die zusätzlichen Hinweise stehen im Beitrag Zusatzstoffe & E-Nummern kennzeichnen. Aromen heißen nach Teil D „Aroma“ bzw. „Aromen“ oder tragen eine genauere Bezeichnung; „natürlich“ darf nur unter den Voraussetzungen von Art. 16 der Verordnung (EG) Nr. 1334/2008 stehen. Chinin und Koffein als Aroma stehen unter ihrer Bezeichnung unmittelbar nach „Aroma“.

Prozentangaben (QUID)

Die Menge einer Zutat oder Zutatenklasse ist nach Art. 22 Abs. 1 anzugeben, wenn sie

in der Bezeichnung des Lebensmittels genannt ist oder normalerweise mit ihr in Verbindung gebracht wird (Buchst. a),
auf der Kennzeichnung durch Worte, Bilder oder eine grafische Darstellung hervorgehoben ist (Buchst. b) oder
für die Charakterisierung des Lebensmittels wesentlich ist und es von Erzeugnissen unterscheidet, mit denen es verwechselt werden könnte (Buchst. c).

Angegeben wird ein Prozentsatz der Menge zum Zeitpunkt der Verwendung – in oder unmittelbar neben der Bezeichnung oder im Zutatenverzeichnis bei der betreffenden Zutat (Anhang VIII Nr. 3). Im Beispiel stehen „Schoko“ und „Nuss“ im Namen, also „Vollmilchschokolade 12 %“ und „Haselnüsse 10 %“. Hat das Lebensmittel durch Backen oder eine andere Behandlung Feuchtigkeit verloren, bezieht sich der Prozentsatz auf das Enderzeugnis; ergibt das mehr als 100 %, wird stattdessen das Gewicht der Zutat für 100 g Enderzeugnis angegeben (Nr. 4 Buchst. a).

Keine Mengenangabe braucht es unter anderem für eine Zutat, deren Abtropfgewicht angegeben ist, die nur in kleinen Mengen zur Geschmacksgebung verwendet wird oder die trotz Nennung in der Bezeichnung für die Kaufentscheidung nicht ausschlaggebend ist (Anhang VIII Nr. 1).

Häufige Fehler

Reihenfolge nach dem fertigen Produkt statt nach dem Gewicht beim Einwiegen – nach dem Enderzeugnis richten sich nur zugefügtes Wasser und flüchtige Zutaten.
Zugekaufte Zutaten ohne Aufzählung – Schokolade, Brühe oder eine Füllung brauchen ihre eigene Klammer, außer ein Fall von Anhang VII Teil E Nr. 2 greift.
Allergene nur in einer Liste darunter – sie gehören hervorgehoben ins Zutatenverzeichnis.
Zusatzstoff ohne Klassenname („E 322“ allein).
„Gewürze“ bei mehr als 2 % – der Klassenname ist nur bis 2 Gewichtsprozent erlaubt.
Prozentangabe vergessen, obwohl die Zutat im Namen oder auf dem Bild der Verpackung steht.
Überschrift fehlt – das Wort „Zutaten“ muss vorkommen.

Dieser Beitrag dient der allgemeinen Information und ersetzt keine Rechtsberatung. Maßgeblich sind die jeweils gültigen Texte: Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 (LMIV, konsolidierte Fassung vom 01.04.2025), insbesondere Art. 2, 9, 16, 18 bis 22 und 44 sowie die Anhänge II, VII und VIII, und die Lebensmittelinformations-Durchführungsverordnung (LMIDV, zuletzt geändert am 24.11.2025). Ein Gesamtüberblick über alle Pflichtangaben steht unter Lebensmittelkennzeichnung.