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Le Bundeslebensmittelschlüssel (BLS), la table de composition allemande
Derrière tout calcul nutritionnel sérieux se trouve un jeu de données fiable. En Allemagne, c’est le plus souvent le Bundeslebensmittelschlüssel (BLS), la table de composition nationale. Ce qu’elle contient, qui la tient, et pourquoi la version 4.0 marque un tournant — elle est gratuite.
Qu’est-ce que le BLS ?
Le Bundeslebensmittelschlüssel (BLS), littéralement « clé fédérale des aliments », est la table de composition nutritionnelle nationale de l’Allemagne. Pour plusieurs milliers d’aliments, elle donne la valeur énergétique ainsi que les teneurs en macronutriments et en micronutriments. C’est l’instrument de référence de la recherche en nutrition, du conseil diététique et du calcul des valeurs nutritionnelles — y compris pour l’étiquetage au titre du règlement INCO.
Qui est derrière ?
Le BLS a été développé dans les années 1980, autour de la première grande enquête nationale allemande sur l’alimentation. Il est aujourd’hui tenu par le Max Rubner-Institut (MRI), l’institut fédéral de recherche sur l’alimentation et les denrées alimentaires, à Karlsruhe — qui en a la charge depuis 2004. Le BLS est donc une référence officielle, entretenue scientifiquement.
Comment est-il structuré ?
Chaque aliment porte une clé unique de sept caractères qui le décrit de façon systématique. Chaque position affine la description :
| Position | Signification | Exemple |
|---|---|---|
| 1 | groupe principal — le type d’aliment | G = légumes et produits à base de légumes |
| 2 | sous-groupe | G1 légumes à salade, G3 choux |
| 3–4 | numéro d’ordre de l’aliment | — |
| 5 | transformation industrielle ; taux de matière grasse pour les produits laitiers | — |
| 6 | mode de cuisson (groupes principaux B–W) | 3 = bouilli |
| 7 | ce à quoi le poids se rapporte | 0, 2, 3 sans déchets de préparation · 1, 4 avec |
Le tableau reprend l’explication du Max Rubner-Institut lui-même, sur
blsdb.de/bls. Un groupe suffit à montrer le mécanisme :
K120100 est la « pomme de terre non épluchée, crue »,
K120134 la même pomme de terre bouillie (position 6 = 3),
K120164 cuite au four, K120184 sautée sans matière grasse.
🟢 Pour calculer une étiquette, la position 7 compte plus que la taxinomie. Nous avons dénombré les 7 140 clés de la version 4.0 : 8 seulement y portent un 1 ou un 4. Dans 7 132 cas, la valeur se rapporte donc au poids comestible, sans les déchets de préparation — épluchures, noyaux et os sont à votre charge.
🟡 Le décompte a fait apparaître un écart. L’explication ne prévoit que des chiffres aux
positions 3 et 4. Dans la version 4.0, 765 entrées y portent des
lettres (M2N6400, un yaourt à la crème, par exemple) — visiblement, 0 à 9
ne suffisait plus au nombre d’aliments par sous-groupe. Sans conséquence pratique, mais
un analyseur maison doit accepter les lettres.
Dans sa version actuelle, le BLS couvre environ 7 140 aliments — quelque 1 000 aliments de base frais et près de 6 000 produits transformés ou composés. Chaque entrée porte jusqu’à 138 valeurs nutritionnelles, réparties en douze groupes : énergie, macronutriments, glucides, fibres, acides gras, acides aminés, vitamines liposolubles et hydrosolubles, minéraux et oligo-éléments, acides organiques, polyols et divers.
Schéma : Foodlex. Bundeslebensmittelschlüssel 4.0, Max Rubner-Institut.
La version 4.0 — gratuite pour la première fois
Le BLS 4.0 est paru en décembre 2025, avec un changement de taille : il est gratuit pour la première fois, publié en données ouvertes sous licence CC BY 4.0 (le Max Rubner-Institut doit être cité). Les versions antérieures, comme la 3.02, étaient payantes. Les autres nouveautés de la 4.0 :
- une sélection d’aliments entièrement revue, accordée aux façons de manger actuelles (boissons végétales, quinoa et sarrasin font leur entrée) ;
- un éventail de nutriments élargi (vitamines K1 et K2, tocophérols différenciés, sept fractions de fibres, l’oligo-élément molybdène) ;
- pour la première fois, une documentation de provenance pour chaque valeur — on sait donc si une valeur vient d’une analyse, d’un calcul, de la littérature ou d’un fabricant.
Le téléchargement se fait sur blsdb.de.
À quoi sert le BLS ?
- Recherche en nutrition et enquêtes de consommation — l’exploitation de la deuxième grande enquête nationale allemande sur l’alimentation, par exemple ;
- Conseil diététique — comme socle de données des logiciels de conseil courants ;
- Calcul nutritionnel et étiquetage — pour les étiquettes et les tableaux nutritionnels.
À l’échelle internationale, le BLS voisine avec des bases comme l’ouvrage analytique de référence Souci-Fachmann-Kraut, l’américaine USDA FoodData Central et la française CIQUAL — toutes reliées par le réseau européen EuroFIR.
BLS ou CIQUAL ? Ce qui vaut en France
En France, la table de référence n’est pas le BLS mais CIQUAL, publiée par l’ANSES. C’est elle qu’utilise le calculateur de valeurs nutritionnelles de ce site, et c’est elle qui porte les noms français des aliments. Le BLS reste utile dans trois situations :
- Ingrédients d’origine allemande — une farine, un produit laitier ou une préparation achetés en Allemagne sont souvent mieux décrits dans le BLS ;
- Export vers l’Allemagne — quand un client ou un distributeur allemand attend des valeurs issues de la référence nationale qu’il connaît ;
- Produits transformés absents de CIQUAL — le BLS compte près de 6 000 produits composés, soit davantage que CIQUAL sur ce terrain.
Une remarque de méthode : les deux tables se rapportent à 100 g de partie comestible, mais elles ne mesurent pas les mêmes échantillons. On ne mélange donc pas les deux à l’intérieur d’une même recette sans le savoir — il faut choisir une source par recette et s’y tenir.
Du jeu de données au logiciel
Le BLS est une base de données, pas un calculateur fini : le téléchargement livre des aliments en lignes, avec jusqu’à 138 colonnes de nutriments. Pour le travail quotidien — saisir une recette, rattacher les ingrédients aux bons codes BLS, convertir les quantités en portion ou en 100 g, tenir compte des pertes de préparation et de cuisson, puis produire au bout un tableau nutritionnel et une étiquette conformes — il faut un logiciel adossé au BLS.
Un bon logiciel vous enlève exactement ces étapes :
- Rattacher les ingrédients aux entrées — par une recherche, pas en relevant les codes à la main.
- Quantités → valeurs nutritionnelles, automatiquement, avec le total de la recette et la valeur pour 100 g ou par portion.
- Arrondir comme le règlement l’exige et produire les mentions obligatoires sous forme de tableau.
- Reconnaître les allergènes dans la liste des ingrédients et les mettre en évidence.
Comme le BLS 4.0 est désormais gratuit (CC BY 4.0), de tels outils peuvent s’appuyer sur les données officielles sans coût de licence — une bonne nouvelle pour les petits producteurs que la redevance rebutait.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le Bundeslebensmittelschlüssel ?
Le Bundeslebensmittelschlüssel (BLS) est la table de composition nutritionnelle nationale de l’Allemagne. Elle est tenue par le Max Rubner-Institut et sert de base de données de référence à la recherche en nutrition, au conseil diététique et au calcul nutritionnel.
La table BLS allemande est-elle gratuite ?
Depuis la version 4.0 (décembre 2025), oui. Le BLS est disponible gratuitement en données ouvertes sous licence CC BY 4.0 ; la redevance antérieure a disparu. Les versions précédentes, comme la 3.02, étaient payantes.
Quelle table utiliser en France, le BLS ou CIQUAL ?
En France, la table de référence est CIQUAL, publiée par l’ANSES. Le BLS est utile pour les ingrédients d’origine allemande, pour l’export vers l’Allemagne ou lorsque CIQUAL ne couvre pas un produit transformé précis. Foodlex donne accès aux deux.
Cet article est une information générale et ne remplace pas un conseil juridique. Ce qui compte est le texte du règlement dans la version applicable au moment considéré. Le texte français du règlement est cité d’après la version consolidée du 1er janvier 2018 sur EUR-Lex.