Grundlagen · Kennzeichnung
Produktspezifikation für Lebensmittel: Inhalt, Pflicht & Aufbau
Sobald ein Lebensmittel von einem Betrieb zum nächsten wandert — vom Zulieferer zur Bäckerei, vom Hersteller zum Caterer — reicht das Etikett nicht mehr. Dann braucht es die Produktspezifikation: das vollständige Datenblatt zu einem Produkt. Dieser Leitfaden erklärt, was reingehört, ob sie Pflicht ist und wie du sie ohne Excel-Chaos erstellst.
Was ist eine Produktspezifikation?
Eine Produktspezifikation ist ein strukturiertes Datenblatt, das alle relevanten Eigenschaften eines Lebensmittels in einem Dokument bündelt — von den Zutaten über Allergene und Nährwerte bis zu Haltbarkeit, Verpackung und mikrobiologischen Kennzahlen. Sie ist das zentrale Informationsdokument im B2B-Geschäft und wird typischerweise als PDF oder Excel zwischen Hersteller und Geschäftspartner ausgetauscht.
Anders als das Etikett richtet sich die Spezifikation nicht an Endverbraucher, sondern an andere Unternehmen: an den Einkauf, die Qualitätssicherung und die Rezeptentwicklung des abnehmenden Betriebs. Sie ist damit oft Bestandteil der Liefervereinbarung und dient beiden Seiten als verbindlicher Qualitätsstandard.
Ist eine Produktspezifikation Pflicht?
Kurz: Eine bestimmte Form ist gesetzlich nicht vorgeschrieben — der Informationsfluss dahinter aber schon. Drei Ebenen sind zu unterscheiden:
- LMIV, Art. 8 Abs. 8: Lebensmittelunternehmer, die ein Produkt an einen anderen Lebensmittelunternehmer (nicht den Endverbraucher) abgeben, müssen diesem alle Informationen bereitstellen, die er für die korrekte Kennzeichnung seines Endprodukts benötigt. Die Produktspezifikation ist das übliche Dokument, mit dem diese Pflicht erfüllt wird. (Grundlage: Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 — LMIV.)
- Zertifizierungsstandards: Wer nach IFS Food, BRCGS oder ISO 22000 zertifiziert ist, muss ein systematisches Spezifikationsmanagement nachweisen — für Rohstoffe wie für Fertigprodukte. Ohne aktuelle Spezifikationen gibt es keine bestandene Auditierung.
- Rückverfolgbarkeit & Haftung: Nach der Basis-Verordnung (EG) Nr. 178/2002 muss jeder Betrieb wissen, was in seinen Produkten steckt und woher es kommt. Die Spezifikation ist der Beleg dafür — und im Reklamations- oder Rückruffall die Absicherung.
Fazit: Kein Gesetz schreibt ein festes „Spezifikations-Formular" vor, aber ohne die enthaltenen Angaben lässt sich weder ein rechtssicheres Etikett erstellen noch ein Audit bestehen. In der Praxis ist sie unverzichtbar.
Was gehört in eine Produktspezifikation?
Inhaltlich hat sich ein Standard aus zwei Blöcken etabliert: den LMIV-Pflichtangaben (deckungsgleich mit dem Etikett) und den B2B-typischen Zusatzangaben.
Block 1 — LMIV-Pflichtangaben (wie auf dem Etikett)
- Bezeichnung des Lebensmittels (die rechtlich korrekte Verkehrsbezeichnung)
- Zutatenverzeichnis in absteigender Reihenfolge, mit hervorgehobenen Allergenen
- Nährwerttabelle (die Big 7: Energie, Fett, gesättigte Fettsäuren, Kohlenhydrate, Zucker, Eiweiß, Salz) — berechnen
- Mengenkennzeichnung (QUID) für hervorgehobene Zutaten
- Nettofüllmenge
- Mindesthaltbarkeits- oder Verbrauchsdatum (MHD) und Aufbewahrungsbedingungen
- Name und Anschrift des verantwortlichen Lebensmittelunternehmers
- ggf. Ursprungsland/Herkunftsort und Alkoholgehalt (bei Getränken über 1,2 Vol.-%)
Block 2 — B2B-Zusatzangaben
- Zusatzstoffe & E-Nummern mit Funktionsklasse (LMIV Anhang VII)
- Mikrobiologische Parameter (z. B. Keimzahlen, Grenzwerte)
- Chemische & physikalische Werte (pH-Wert, aw-Wert, Wassergehalt, Korngröße)
- Sensorik (Aussehen, Geruch, Geschmack, Konsistenz)
- Verpackung & Gebinde (Material, Gewicht, Palettierung)
- Lager- und Transportbedingungen (Temperatur, Restlaufzeit bei Anlieferung)
- Zertifizierungen & Status (Bio, IFS/BRCGS, Halal/Koscher, vegan/vegetarisch, GVO-frei)
Produktspezifikation, Etikett oder Datenblatt — was ist der Unterschied?
Die drei Begriffe werden oft vermischt, meinen aber Unterschiedliches:
| Dokument | Für wen | Umfang |
|---|---|---|
| Etikett | Endverbraucher | gesetzliche Kurzfassung nach LMIV |
| Produktspezifikation | Geschäftspartner (B2B) | vollständiges Datenblatt inkl. technischer Werte |
| (technisches) Datenblatt | intern / B2B | oft Synonym zur Spezifikation, teils enger auf Technik fokussiert |
Merksatz: Das Etikett ist der Auszug, den der Verbraucher sieht — die Spezifikation ist das Original mit allem, was der abnehmende Betrieb dahinter braucht.
Produktspezifikation erstellen — ohne Excel-Chaos
Der mühsame Teil ist selten das Layout, sondern die korrekten Daten: Nährwerte aus der Rezeptur berechnen, Allergene sauber aus den Zutaten ableiten, Zusatzstoffe richtig deklarieren — und alles aktuell halten, wenn sich eine Zutat ändert. Genau hier setzt Foodlex an:
- Nährwerte automatisch aus der Rezeptur auf Basis des Bundeslebensmittelschlüssels (BLS 4.0) — die fertige Big-7-Tabelle für die Spezifikation.
- Allergene abgeleitet aus den Zutaten (alle 14 nach LMIV Anhang II), inklusive Hervorhebung im Zutatenverzeichnis.
- Eigene Zutaten & Lieferantendaten ergänzen — so fließen die Spezifikationen deiner Zulieferer direkt in dein Endprodukt ein.
- Konsistent & aktuell: Ändert sich eine Zutat, ziehen sich die Werte durch alle Rezepte und Dokumente.
Dieser Beitrag dient der allgemeinen Information und ersetzt keine Rechtsberatung. Maßgeblich sind die jeweils gültigen Verordnungstexte, insbesondere die VO (EU) Nr. 1169/2011 (LMIV) und die VO (EG) Nr. 178/2002, sowie die Anforderungen des jeweils anzuwendenden Zertifizierungsstandards.