Guide · Allergènes
Céréales sans gluten : lesquelles le sont vraiment
La liste des céréales sans gluten est courte et elle est arrêtée. Ce qui en découle pour un emballage ne l’est pas : la mention « sans gluten » n’est pas permise parce qu’une céréale n’en contient pas par nature, mais seulement à partir d’un seuil mesuré. Voici les deux côtés — les espèces, et le chiffre qui décide de la mention.
Quelles céréales sont naturellement sans gluten ?
Ces espèces ne contiennent pas de gluten — ni le grain, ni la farine qui en vient :
| Groupe | Espèces | Ce qu’on en fait |
|---|---|---|
| Céréales | riz, maïs, millet, sorgho, teff | farine de riz, polenta, flocons de millet, injera |
| Pseudo-céréales | sarrasin, quinoa, amarante | farine de sarrasin, galettes, flocons de quinoa |
| Autres farines | pois chiche, lupin, châtaigne, amande, coco | socca, pâtisserie à la farine d’amande |
Les pseudo-céréales ne sont pas des céréales au sens botanique. Le sarrasin est une polygonacée, le quinoa et l’amarante des amaranthacées. En cuisine cela ne change rien ; pour l’étiquetage, si : elles ne figurent pas à l’annexe II nº 1 du règlement INCO et ne déclenchent aucune déclaration d’allergène pour le gluten.
⚠️ Le lupin est sans gluten et reste un allergène. Il porte le numéro 13 de l’annexe II — une farine sans gluten n’est donc pas automatiquement une farine sans souci. Voir notre article sur le lupin comme allergène.
À l’inverse : quelles céréales contiennent du gluten
L’annexe II nº 1 du règlement (UE) nº 1169/2011 nomme quatre céréales et leurs croisements : blé, seigle, orge, avoine. Plus important que la liste : jusqu’où va le mot « blé » — à tout le genre. Épeautre, blé de Khorasan (Kamut®), blé dur, engrain, amidonnier sont des blés. Le triticale est un croisement de blé et de seigle, donc une variété croisée.
Le raisonnement complet, y compris la façon d’écrire la liste des ingrédients, est dans l’article jumeau cereals containing gluten — allergen No 1.
Schéma : Foodlex. Règlement (UE) nº 1169/2011, annexe II nº 1 ; règlement (UE) nº 828/2014, annexe.
L’avoine — le cas qui est des deux côtés
L’avoine est la seule entrée où les deux règlements divergent, et ce n’est pas une contradiction : ce sont deux questions différentes.
L’annexe II du règlement INCO liste l’avoine comme allergène — parce qu’en pratique elle est presque toujours contaminée par du blé, du seigle ou de l’orge : champs communs, moulins communs, transports communs.
Le considérant 1 du règlement (UE) nº 828/2014, lui, ne la compte pas parmi les céréales contenant du gluten. Il dit :
« Il est scientifiquement établi que le blé (c’est-à-dire toutes les espèces de Triticum, telles que le blé dur, l’épeautre ou le blé de Khorasan), le seigle et l’orge sont des céréales contenant du gluten. »
L’avoine manque à cette énumération. C’est pour cela qu’il existe une « avoine sans gluten » — et qu’elle a sa propre section B dans l’annexe :
« L’avoine contenue dans les denrées alimentaires présentées comme sans gluten ou comme possédant une très faible teneur en gluten doit avoir été spécialement produite, préparée et/ou traitée de façon à éviter une contamination par du blé, du seigle, de l’orge ou leurs variétés croisées, et sa teneur en gluten ne peut dépasser 20 mg/kg. »
🟡 Une observation pour qui étiquette en deux langues : le texte français emploie « très faible teneur en gluten » dans les deux sections. Le texte allemand, non — la section A dit « sehr geringer Glutengehalt », la section B « sehr niedriger Glutengehalt ». Sur un emballage allemand, c’est la formulation de la section A qui vaut, puisque c’est là que les mentions autorisées sont fixées. Lecture du texte, pas jurisprudence.
« Sans gluten » n’est pas un mot, c’est un seuil
C’est ici que la question alimentaire se sépare de la question d’étiquetage. Un pain fait uniquement de farine de riz ne contient pas de gluten — que l’emballage puisse porter « sans gluten » se décide malgré tout par une mesure. L’annexe du règlement (UE) nº 828/2014, section A :
« La mention “sans gluten” ne peut être apposée que si l’aliment vendu au consommateur final ne contient pas plus de 20 mg/kg de gluten. »
| Mention | Maximum | À quoi elle est destinée |
|---|---|---|
| « sans gluten » | 20 mg/kg | tout aliment, y compris fait d’ingrédients naturellement sans gluten |
| « très faible teneur en gluten » | 100 mg/kg | uniquement les aliments faits de blé, seigle, orge, avoine ou croisements spécialement traités |
Trois conséquences régulièrement oubliées :
- Ce qui compte est l’aliment vendu au consommateur final — pas la recette, pas l’ingrédient. La poussière de farine du fournil compte.
- « Très faible teneur en gluten » n’est pas la version allégée pour n’importe quel produit. Le texte la lie à des ingrédients issus des quatre céréales, spécialement traités pour réduire la teneur.
- « Pauvre en gluten » n’existe pas. Le règlement autorise exactement les deux mentions ci-dessus ; une troisième formulation n’est pas un degré intermédiaire mais une mention non prévue.
D’où vient le gluten là où on ne l’attend pas
Une liste de céréales sans gluten ne sert que tant que le produit le reste. Quatre chemins par lesquels le gluten entre dans un aliment autrement sans gluten :
- Le malt. Malt, extrait de malt et arôme de malt viennent surtout de l’orge — y compris dans des corn flakes de maïs.
- Liants et supports. Amidon de blé, gluten de blé (seitan), semoule dans les sauces prêtes.
- Mélanges d’épices et arômes contenant de la farine de blé comme antiagglomérant.
- La ligne partagée. Le même moulin, le même pétrin, la même friteuse.
À l’inverse, l’annexe II nº 1 prévoit quatre exceptions qui n’ont pas à être déclarées comme allergène malgré leur origine : les sirops de glucose à base de blé, y compris le dextrose, les maltodextrines à base de blé, les sirops de glucose à base d’orge, et les céréales utilisées pour la fabrication de distillats alcooliques, y compris l’alcool éthylique d’origine agricole.
Questions fréquentes
Quelles céréales sont sans gluten ?
Naturellement sans gluten : le riz, le maïs, le millet, le sorgho et le teff, ainsi que les pseudo-céréales sarrasin, quinoa et amarante. L’annexe II nº 1 liste comme contenant du gluten le blé (dont l’épeautre, le blé de Khorasan, le blé dur, l’engrain et l’amidonnier), le seigle, l’orge, l’avoine et leurs variétés croisées.
Quelle céréale contient le moins de gluten ?
Parmi celles qui sont listées, l’avoine : le considérant 1 du règlement (UE) nº 828/2014 ne cite que le blé, le seigle et l’orge. Pour une étiquette, un classement par espèce ne sert pourtant à rien — ce qui compte est la teneur mesurée dans l’aliment fini.
Le seigle est-il sans gluten ?
Non. Le seigle figure à l’annexe II nº 1 et le considérant 1 du règlement (UE) nº 828/2014 le nomme expressément. Cela vaut aussi pour la farine de seigle, le malt de seigle et le levain de seigle.
Quand peut-on écrire « sans gluten » sur un emballage ?
Lorsque l’aliment vendu au consommateur final ne contient pas plus de 20 mg/kg de gluten. « Très faible teneur en gluten » est permis jusqu’à 100 mg/kg, mais uniquement pour des aliments faits de céréales contenant du gluten spécialement traitées.
Le sarrasin est-il une céréale ?
Pas botaniquement — le sarrasin est une polygonacée. D’où le nom de pseudo-céréale. Pour l’étiquetage, c’est précisément le point : il ne figure pas à l’annexe II nº 1 et ne déclenche aucune déclaration d’allergène pour le gluten.
Cet article est une information générale et ne remplace pas un conseil juridique. Ce qui compte est le texte en vigueur : l’annexe II nº 1 du règlement (UE) nº 1169/2011, ainsi que le considérant 1 et l’annexe du règlement d’exécution (UE) nº 828/2014. Les citations ont été vérifiées dans le texte intégral le 30 septembre 2026 via le Cellar de l’Union (CELEX 32014R0828). Qu’un aliment respecte le seuil, seule une analyse le dit — pas la recette.