Référence · Allergènes
Sulfites : le seuil de 10 mg/kg, les numéros E et la déclaration
Des quatorze allergènes de l’annexe II, les sulfites sont le seul qui ne compte qu’au-delà d’un seuil. En dessous, rien à déclarer ; au-dessus, tout — liste des ingrédients, mise en évidence, vente en vrac comprise. Voici où passe la ligne, et pourquoi on la rate si souvent.
Que sont les sulfites ?
L’anhydride sulfureux (SO₂) et ses sels — les sulfites — servent de conservateurs et d’antioxydants. Ils empêchent le brunissement et freinent les micro-organismes, ce qui explique leur présence dans le vin, les fruits secs et les pommes de terre transformées.
Ce sont donc à la fois des additifs alimentaires et un allergène. Cette double nature est la source de la plupart des erreurs d’étiquetage : la déclaration doit satisfaire les deux régimes en même temps.
Le seuil : plus de 10 mg/kg
Le no 12 de l’annexe II est le seul des quatorze à porter un chiffre. Le texte :
« Anhydride sulfureux et sulfites en concentrations de plus de 10 mg/kg ou 10 mg/litre en termes de SO₂ total pour les produits proposés prêts à consommer ou reconstitués conformément aux instructions du fabricant. »
Trois détails s’y cachent, et chacun fait basculer un cas :
- « en termes de SO₂ total » — on ne compte pas le poids du sel ajouté, mais le dioxyde de soufre qu’il libère. Un sulfite pesé à 15 mg/kg peut rester sous le seuil.
- « prêts à consommer ou reconstitués » — la mesure porte sur le produit tel qu’on le mange. Une poudre à diluer se juge diluée, pas sèche.
- « plus de » — exactement 10 mg/kg n’est pas « plus de ». Le seuil se franchit, il ne s’atteint pas.
🟡 Interprétation, non tranchée par le texte : le règlement ne dit pas quelle méthode d’analyse fait foi. En pratique on retient les méthodes usuelles de dosage du SO₂ total ; en cas de doute, c’est une question pour le laboratoire, pas pour l’étiquette.
Souvent seulement un numéro E : E 220 à E 228
Sur l’étiquette, les sulfites apparaissent rarement sous ce nom. Les huit substances autorisées, avec leur dénomination officielle :
| Numéro | Dénomination |
|---|---|
E 220 | Anhydride sulfureux |
E 221 | Sulfite de sodium |
E 222 | Sulfite acide de sodium |
E 223 | Disulfite de sodium |
E 224 | Disulfite de potassium |
E 226 | Sulfite de calcium |
E 227 | Sulfite acide de calcium |
E 228 | Sulfite acide de potassium |
⚠️ E 225 n’existe pas dans la liste de l’Union — la suite saute de 224 à 226. Ce n’est pas une coquille de cette page : le sulfite de potassium n’est pas autorisé comme additif dans l’UE.
Où trouve-t-on des sulfites ?
| Catégorie | Pourquoi |
|---|---|
| Vins et boissons fermentées | le cas le plus connu — le soufre empêche l’oxydation |
| Fruits secs | abricots, raisins, figues ; le soufre garde la couleur claire |
| Pommes de terre transformées | purées en flocons, frites précuites, produits pelés |
| Produits de la mer | crevettes et crustacés, contre le noircissement |
| Condiments et conserves | vinaigres, moutardes, légumes au vinaigre |
| Sucres et sirops | mélasses, certains sirops de glucose |
L’énumération n’est pas exhaustive. Le point commun : partout où une couleur claire ou une conservation longue comptent, le soufre est un candidat.
Intolérance aux sulfites : ce qui est rapporté
Les réactions décrites vont de la gêne respiratoire — surtout chez les personnes asthmatiques — à des maux de tête, des troubles digestifs et des réactions cutanées. Elles relèvent le plus souvent d’une intolérance, non d’une allergie au sens immunologique ; c’est d’ailleurs pourquoi le législateur a retenu un seuil plutôt qu’une interdiction.
Cette page décrit le droit de l’étiquetage, pas la médecine. Pour une question de santé, l’interlocuteur est un médecin.
Comment les déclarer correctement
Deux obligations se superposent, et il faut les deux.
1. En tant qu’additif. L’annexe VII, partie C, veut le nom de la
catégorie suivi du nom spécifique ou du numéro E — donc
« Conservateur : E 220 » ou
« Antioxydant : disulfite de potassium ». Le détail est
dans additifs alimentaires et numéros
E.
2. En tant qu’allergène. L’article 21, paragraphe 1, point b), exige que le nom soit
« mis en évidence par une impression qui le distingue clairement du reste de la liste des ingrédients, par exemple au moyen du corps de caractère, du style de caractère ou de la couleur du fond. »
Sans liste des ingrédients, le même article prévoit le mot « contient » suivi du nom : « contient des sulfites ».
⚠️ Mis en évidence est le nom de l’annexe II, pas toute la ligne. Dans « Conservateur : E 220 », c’est la mention qui renvoie aux sulfites qui doit ressortir — le mot « Conservateur » n’est pas l’allergène.
En vrac et au restaurant : ce que la France ajoute
L’article 44, paragraphe 1, point a), rend l’information sur les allergènes obligatoire aussi pour les denrées non préemballées, et laisse les modalités aux États membres. La France les a fixées dans le code de la consommation :
- R. 412-13 — l’information figure sur la denrée ou à proximité, « de façon qu’il n’existe aucune incertitude quant à la denrée à laquelle elle se rapporte ».
- R. 412-14 — dans un lieu où l’on consomme sur place, elle est portée à la connaissance du consommateur « sous forme écrite, de façon lisible et visible ». Pas oralement.
Un verre de vin servi au comptoir relève donc de la même règle qu’une bouteille étiquetée, dès que le seuil est franchi — mais par écrit sur la carte, pas sur l’étiquette.
Questions fréquentes
À partir de quelle teneur faut-il déclarer les sulfites ?
Au-delà de 10 mg/kg ou 10 mg/litre en SO₂ total, sur le produit prêt à consommer. C’est le no 12 de l’annexe II — le seul des quatorze allergènes assorti d’un seuil.
Quels numéros E correspondent aux sulfites ?
E 220 à E 224 et E 226 à E 228. E 225 ne figure pas dans la liste de l’Union.
Le numéro E suffit-il sur l’étiquette ?
Non — il faut la catégorie et le nom ou le numéro, plus la mise en évidence de l’article 21, puisqu’il s’agit d’un allergène.
Faut-il déclarer les sulfites sur un produit vendu en vrac ?
Oui, si le seuil est dépassé : article 44, paragraphe 1, point a), et en France les articles R. 412-13 et R. 412-14 du code de la consommation.
Les sulfites repérés automatiquement
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Cet article est une information générale et ne remplace pas un conseil juridique. Le règlement est cité d’après la version consolidée du 1er janvier 2018 sur EUR-Lex (CELEX 02011R1169-20180101) ; les dénominations des additifs d’après le règlement (CE) nº 1333/2008, annexe II partie B. Textes français : code de la consommation, articles R. 412-13 (LEGIARTI000032807852) et R. 412-14 (LEGIARTI000032807854).