Les bases · Allergènes
Les 14 allergènes à déclaration obligatoire — la liste complète
L’annexe II du règlement européen sur l’information des consommateurs (règlement INCO, règlement (UE) n° 1169/2011) énumère 14 substances et produits provoquant des allergies ou intolérances. Ils sont à déclarer dans toute l’Union — sur les denrées préemballées comme au comptoir. Voici la liste complète, avec des exemples, la mise en évidence sur l’étiquette et ce que le code de la consommation exige en France pour les denrées vendues non préemballées.
D’où viennent les 14 allergènes ?
L’obligation découle de l’article 9, paragraphe 1, point c) : est obligatoire la mention de « tout ingrédient ou auxiliaire technologique énuméré à l’annexe II ou dérivé d’une substance ou d’un produit énuméré à l’annexe II provoquant des allergies ou des intolérances, utilisé dans la fabrication ou la préparation d’une denrée alimentaire et encore présent dans le produit fini, même sous une forme modifiée ». L’annexe II nomme exactement ces 14 groupes.
Les 14 allergènes
| N° | Allergène | Comprend notamment |
|---|---|---|
| 1 | Céréales contenant du gluten | blé (comme épeautre et blé de Khorasan), seigle, orge, avoine ou leurs souches hybridées |
| 2 | Crustacés | crevettes, crabes, homard |
| 3 | Œufs | et produits à base d’œufs |
| 4 | Poissons | et produits à base de poissons |
| 5 | Arachides | et produits à base d’arachides |
| 6 | Soja | et produits à base de soja |
| 7 | Lait | y compris le lactose |
| 8 | Fruits à coque | amandes, noisettes, noix, noix de cajou, noix de pécan, noix du Brésil, pistaches, noix de Macadamia ou du Queensland |
| 9 | Céleri | et produits à base de céleri |
| 10 | Moutarde | et produits à base de moutarde |
| 11 | Graines de sésame | et produits à base de graines de sésame |
| 12 | Anhydride sulfureux et sulfites | à plus de 10 mg/kg ou 10 mg/litre en SO₂ total |
| 13 | Lupin | et produits à base de lupin |
| 14 | Mollusques | moules, escargots, calmar |
Deux points où les erreurs sont les plus fréquentes. D’abord l’avoine : elle fait expressément partie des céréales contenant du gluten (n° 1) et compte donc parmi les 14. Ensuite l’anhydride sulfureux et les sulfites (n° 12), qui ne sont à déclarer que « en concentrations de plus de 10 mg/kg ou 10 mg/litre en termes de SO₂ total » — ce qui concerne les fruits secs, le vin et certains plats préparés.
Et un piège de vocabulaire : l’arachide n’est pas un fruit à coque. C’est une légumineuse, et l’annexe II lui donne une entrée à elle, le n° 5. Une liste qui ne mentionne que les « fruits à coque » (n° 8) ne couvre donc pas l’arachide.
Vérifier soi-même, tout de suite : collez une liste d’ingrédients dans le vérificateur d’allergènes gratuit et voyez immédiatement lesquels des 14 allergènes s’y trouvent — dans le navigateur, sans inscription.
Pour aller plus loin sur un allergène en particulier : la plupart des 14 ont leur propre article. Ils ne sont pour l’instant disponibles qu’en anglais — les cas délicats sont les plus utiles : céréales contenant du gluten, fruits à coque, lait et sulfites.
Schéma : Foodlex. Règlement (UE) n° 1169/2011, annexe II, version consolidée.
Les allergènes doivent être mis en évidence
Nommer l’allergène quelque part ne suffit pas. Selon l’article 21, paragraphe 1, point b), le nom de la substance ou du produit énuméré à l’annexe II « est mis en évidence par une impression qui le distingue clairement du reste de la liste des ingrédients, par exemple au moyen du corps de caractère, du style de caractère ou de la couleur du fond ». En pratique, c’est presque toujours le gras :
Farine de blé, eau, beurre, œufs, sucre, noisettes, sel, levure.
Ce qui est mis en évidence, c’est la dénomination de l’annexe II — donc « blé », et non l’ingrédient entier « farine de blé ». La communication de la Commission 2017/C 428/01 le dit expressément : « Lorsque la dénomination d’un ingrédient est composée de plusieurs mots distincts (par exemple, “poudre de lait”…), il suffit de mettre en évidence le terme qui correspond à la substance/au produit énuméré à l’annexe II. »
Le beurre est le cas intéressant, parce que le mot ne contient pas « lait ». L’article 21, paragraphe 1, point a), exige que les mentions soient indiquées dans la liste des ingrédients « accompagnées d’une référence claire au nom de la substance ou du produit énuméré à l’annexe II », et la même communication traite des dénominations telles que « fromage » ou « crème » comme faisant « clairement référence à l’un des allergènes énumérés à l’annexe II (par exemple le lait) ». En lisant ces deux passages ensemble — et ce pas est notre lecture, non quelque chose que le texte règle en ces termes —, c’est le mot « beurre » en entier qui est mis en gras, et un « (lait) » ajouté n’est pas nécessaire.
Il peut même induire en erreur, car une parenthèse dans une liste d’ingrédients ouvre normalement la sous-liste d’un ingrédient composé. C’est d’ailleurs l’exemple que donne la communication pour ce cas : « Fromage (lait, sel, présure …) », le mot « lait » étant mis en évidence.
À l’inverse, quelque chose doit être ajouté lorsque la dénomination de l’annexe II n’apparaît pas du tout dans le nom de l’ingrédient. La communication est explicite : « Lorsque les termes “épeautre”, “Khorasan” ou “dur” sont utilisés, il doit être fait clairement référence au type spécifique de céréale, c’est-à-dire le “blé”. » Donc « blé dur » ou « blé (épeautre) ».
S’il n’y a pas de liste des ingrédients du tout, l’article 21, paragraphe 1, second alinéa, met un mot à sa place : « En l’absence de liste des ingrédients, l’indication des mentions visées à l’article 9, paragraphe 1, point c), comporte le terme “contient” suivi du nom de la substance ou du produit énuméré à l’annexe II. »
Denrées non préemballées : en France, l’information est écrite
Les denrées non préemballées — au comptoir, en café, au restaurant — doivent aussi informer sur les allergènes. L’article 44, paragraphe 1, point a) rend cette indication obligatoire, et le paragraphe 2 du même article laisse aux États membres le soin d’arrêter « des mesures nationales concernant les modalités selon lesquelles les mentions ou éléments de mentions indiqués au paragraphe 1 doivent être communiqués ». C’est pourquoi la réponse n’est pas la même partout en Europe.
En France, ces modalités sont celles des articles R. 412-12 à R. 412-16 du code de la consommation (décret n° 2016-884 du 29 juin 2016). Trois d’entre eux comptent au quotidien.
Au comptoir, l’article R. 412-13 veut que l’information soit « indiquée sur la denrée elle-même ou à proximité de celle-ci de façon qu’il n’existe aucune incertitude quant à la denrée à laquelle elle se rapporte » — pour la denrée présentée non préemballée, emballée sur le lieu de vente à la demande du consommateur, ou préemballée en vue de sa vente immédiate.
Au restaurant, l’article R. 412-14 est plus exigeant qu’on ne le croit souvent. Dans les lieux où sont proposés des repas à consommer sur place, sont portés à la connaissance du consommateur « sous forme écrite, de façon lisible et visible des lieux où est admis le public » soit l’information elle-même, soit « les modalités selon lesquelles cette information est tenue à sa disposition » — et dans ce second cas, « le consommateur est mis en mesure d’accéder directement et librement à l’information, disponible sous forme écrite ». Autrement dit : un classeur à la table ou un écriteau qui dit où le trouver, oui ; la réponse orale du serveur comme seule information, non.
À la livraison, enfin, l’article R. 412-16 : « Chaque livraison de denrées alimentaires à des établissements de restauration est accompagnée d’un document portant l’information mentionnée à l’article R. 412-12. » C’est ce document qui permet au restaurateur de tenir sa propre information à jour.
Une exception existe en restauration collective (article R. 412-15) : lorsqu’un dispositif permet au consommateur d’indiquer, avant toute consommation, qu’il refuse de consommer un allergène, l’information n’est pas requise lors de la fourniture du repas — le fournisseur conservant le document attestant du refus pendant trois ans.
Questions fréquentes
Combien y a-t-il d’allergènes à déclaration obligatoire ?
L’annexe II du règlement (UE) n° 1169/2011 énumère 14 substances et produits provoquant des allergies ou intolérances. Ils doivent être déclarés.
L’avoine est-elle une céréale contenant du gluten ?
Oui. L’annexe II nomme sous le n° 1 « blé (comme épeautre et blé de Khorasan), seigle, orge, avoine ou leurs souches hybridées ».
Faut-il indiquer les allergènes pour les denrées vendues non préemballées ?
Oui. L’article 44, paragraphe 1, point a), rend l’indication obligatoire, et l’article 44, paragraphe 2, laisse les modalités aux États membres. En France, l’article R. 412-14 du code de la consommation exige l’information « sous forme écrite » : soit l’information elle-même, soit les modalités selon lesquelles elle est tenue à disposition.
Quelle partie du nom de l’ingrédient faut-il mettre en évidence ?
La dénomination énumérée à l’annexe II. La communication 2017/C 428/01 précise que lorsque la dénomination d’un ingrédient est composée de plusieurs mots distincts, il suffit de mettre en évidence le terme qui correspond à la substance ou au produit de l’annexe II.
Cet article est une information générale et ne remplace pas un conseil juridique. Ce qui compte, c’est le texte en vigueur : l’annexe II du règlement (UE) n° 1169/2011, cité d’après la version consolidée française du 1er janvier 2018 sur EUR-Lex, et les articles R. 412-12 à R. 412-16 du code de la consommation. Un passage est expressément signalé comme notre lecture et non comme le libellé du texte.