Grundlagen · Health Claims

Functional Food: welche Health Claims erlaubt sind

7. Oktober 2026 · ca. 18 Min. Lesezeit

Ein Riegel mit Ballaststoffen, ein Getränk mit B-Vitaminen, ein Joghurt für die Verdauung: Produkte, die mehr versprechen als Sättigung, heißen im Marketing Functional Food. Im Lebensmittelrecht gibt es diesen Begriff nicht. Geregelt ist nicht das Produkt — geregelt ist der Satz, der draufsteht. Dieser Beitrag zeigt, welche Sätze erlaubt sind, wo sie stehen, und welche Zahl ein Produkt erreichen muss, damit es sie tragen darf.

„Functional Food“ ist kein Rechtsbegriff

Es gibt keine EU-Verordnung über Functional Food, keine Definition, keine Zulassung und keine Kennzeichnungspflicht für diese Produktgruppe. Wer nach einer Rechtsgrundlage für den Begriff sucht, findet keine — und das ist kein Versäumnis des Gesetzgebers, sondern Absicht. Reguliert wird nicht, was ein Produkt ist, sondern was man über es behauptet.

Die maßgebliche Vorschrift heißt deshalb auch nicht nach dem Produkt, sondern nach der Aussage: Verordnung (EG) Nr. 1924/2006 über nährwert- und gesundheitsbezogene Angaben über Lebensmittel. Sie gilt seit 2007 und ist das Regelwerk, an dem jedes Functional-Food-Konzept am Ende gemessen wird.

Zwei Arten von Angaben — und sie funktionieren verschieden

Die Verordnung kennt genau zwei Kategorien. Der Unterschied entscheidet darüber, wo man nachschlagen muss.

	Nährwertbezogene Angabe	Gesundheitsbezogene Angabe (Health Claim)
Beispiel	„Quelle von Ballaststoffen“, „energiearm“, „hoher Proteingehalt“	„Niacin trägt zu einem normalen Energiestoffwechsel bei“
Wo steht die Liste?	Im Anhang der Verordnung 1924/2006 — abschließend	Im EU-Register, zugelassen meist über die Verordnung (EU) Nr. 432/2012
Was sagt sie aus?	Etwas über die Zusammensetzung	Einen Zusammenhang mit der Gesundheit
Freie Formulierung?	Nur sinngleiche Varianten	Der zugelassene Wortlaut ist der Maßstab
Pflichtangaben daneben?	Keine — die Angabe muss nur im Anhang stehen und ihre Bedingung erfüllen (Art. 8 Abs. 1)	Ja — Hinweis auf ausgewogene Ernährung, Verzehrmenge, ggf. Warnhinweis (Art. 10 Abs. 2)

Beide Listen sind abschließend. Was nicht darin steht, darf nicht auf die Packung — auch dann nicht, wenn es wissenschaftlich plausibel klingt.

Wo die erlaubten Health Claims stehen

Die Europäische Kommission führt ein öffentliches EU-Register für nährwert- und gesundheitsbezogene Angaben. Dort steht jede jemals beantragte Angabe — die zugelassenen ebenso wie die abgelehnten, was mindestens so nützlich ist.

Ein Eintrag sieht so aus:

Feld	Inhalt
Nährstoff	Niacin
Claim-Typ	Art. 13(1) — allgemein anerkannte Wissenschaft
Status	Authorised
Wortlaut (verbindlich, deutsch)	„Niacin trägt zu einem normalen Energiestoffwechsel bei“
Verwendungsbedingung	nur für Lebensmittel, die mindestens „Quelle von“ Niacin sind
Rechtsgrundlage	Verordnung (EU) Nr. 432/2012

Die Oberfläche des Registers ist nur auf Englisch; dieselbe Angabe steht dort als „Niacin contributes to normal energy-yielding metabolism“ — wörtlich „Niacin trägt zu einem normalen energieliefernden Stoffwechsel bei“. Auf eine deutsche Packung gehört aber keine Übersetzung, sondern der verbindliche deutsche Wortlaut aus dem Anhang der Verordnung (EU) Nr. 432/2012 — und der lautet „Niacin trägt zu einem normalen Energiestoffwechsel bei“. Man sieht an diesem Paar schon, dass die naheliegende Übersetzung nicht der amtliche Satz ist.

Von der Angabe zur Zahl — und warum es zwei Wege sind

Jetzt wird es praktisch, und hier verlieren die meisten den Faden. Die Verwendungsbedingung im Register nennt manchmal eine Zahl — und manchmal verweist sie nur weiter. Welcher der beiden Fälle vorliegt, entscheidet darüber, wo die Schwelle steht und auf welche Menge sie sich bezieht. Nachgezählt im Anhang der Verordnung (EU) Nr. 432/2012:

Die Verwendungsbedingung …	Einträge	Wo steht dann die Zahl?
… verweist auf eine nährwertbezogene Angabe — „Mindestanforderungen an eine … quelle“, „ZUCKERFREI“, „REDUZIERTER …“	rund 180	im Anhang der Verordnung (EG) Nr. 1924/2006 — und von dort unter Umständen noch weiter
… nennt eine eigene Menge	rund 40	in der Bedingung selbst

Eigene Auszählung des Anhangs in der Fassung vom 7. Oktober 2026: gut 220 Einträge mit Verwendungsbedingung. Zwei unabhängige Zählweisen kamen auf 222 bzw. 225 Einträge und auf 183 bzw. 182 Verweise — deshalb hier gerundet. Die große Mehrheit der Verweise (rund 170) führt auf eine „Quelle“-Angabe, die übrigen auf eine andere nährwertbezogene Angabe.

Weg A: die Bedingung verweist weiter

Das ist der Normalfall bei Vitaminen und Mineralstoffen. Der Anhang der Verordnung (EU) Nr. 432/2012 formuliert ihn für jedes einzelne Vitamin gleich — hier für Niacin:

„Die Angabe darf nur für Lebensmittel verwendet werden, die die Mindestanforderungen an eine Niacinquelle gemäß der im Anhang der Verordnung (EG) Nr. 1924/2006 aufgeführten Angabe [NAME DES VITAMINS/DER VITAMINE] UND/ODER [NAME DES MINERALSTOFFS/DER MINERALSTOFFE]-QUELLE erfüllen.“

Eine Zahl steht hier nicht. Und das Dokument, auf das verwiesen wird, verweist noch einmal weiter:

#	Schritt	Fundstelle
1	Die Angabe ist zugelassen	EU-Register, Art. 13(1), über VO (EU) Nr. 432/2012
2	Bedingung: Das Produkt muss mindestens „Quelle von“ sein	Verwendungsbedingung im Anhang der VO (EU) Nr. 432/2012
3	„Quelle von“ heißt: eine signifikante Menge nach dem Anhang der Richtlinie 90/496/EWG	Anhang der VO (EG) Nr. 1924/2006
4	Diese Richtlinie ist aufgehoben — die Bezugnahme gilt als Bezugnahme auf die LMIV	Artikel 53 LMIV
5	Signifikante Menge = 15 % des Bezugswerts je 100 g/ml, bei Getränken 7,5 % je 100 ml — oder 15 % je Portion, wenn die Packung nur eine einzige Portion enthält	Anhang XIII Teil A Nr. 2 LMIV

Diese fünf Schritte gelten nur für Vitamine und Mineralstoffe. Verweist eine Bedingung auf eine andere nährwertbezogene Angabe, endet der Weg schon in Schritt 3 — denn dort steht die Zahl bereits: „zuckerfrei“ heißt höchstens 0,5 g Zucker je 100 g, „Ballaststoffquelle“ mindestens 3 g je 100 g. Anhang XIII der LMIV kommt in diesen Fällen überhaupt nicht vor.

Der Haken in Schritt 4

Die Health-Claims-Verordnung von 2006 verweist bis heute auf die Nährwertkennzeichnungs-Richtlinie 90/496/EWG. Diese Richtlinie gibt es seit über zehn Jahren nicht mehr. Artikel 53 der LMIV sagt dazu:

„(1) Die Richtlinien 87/250/EWG, 90/496/EWG, 1999/10/EG, 2000/13/EG, 2002/67/EG und 2008/5/EG … werden mit Wirkung vom 13. Dezember 2014 aufgehoben. (2) Bezugnahmen auf die aufgehobenen Rechtsakte gelten als Bezugnahmen auf die vorliegende Verordnung.“

Wer der Kette folgt, ohne diesen Satz zu kennen, landet in einer Sackgasse. Mit ihm landet man in Anhang XIII der LMIV — und dort steht die Zahl.

Ein Rechenbeispiel zu Weg A

Der Nährstoffbezugswert für Niacin beträgt nach Anhang XIII 16 mg. Daraus folgt:

Produktart	Rechnung	Schwelle für „Quelle von Niacin“
Riegel, Joghurt, Brot (fest)	15 % von 16 mg	2,4 mg je 100 g
Getränk	7,5 % von 16 mg	1,2 mg je 100 ml
Packung mit einer Portion	15 % von 16 mg je Portion	2,4 mg je Portion

Die dritte Zeile wird gern übersehen und ist für Riegel und Portionsbeutel der entscheidende Fall: Enthält die Packung nur eine Portion, zählt die Portion und nicht die 100 g. Ein 40-g-Riegel braucht dann 2,4 mg je Riegel statt 2,4 mg je 100 g — das ist das Zweieinhalbfache.

Erst wenn diese Menge erreicht ist, darf der Satz „Niacin trägt zu einem normalen Energiestoffwechsel bei“ überhaupt auf die Packung. Dieselbe Rechnung gilt für jeden Vitamin- und Mineralstoff-Claim — nur der Bezugswert wechselt: Vitamin C 80 mg, Calcium 800 mg, Vitamin B12 2,5 µg.

Weg B: die Bedingung nennt ihre eigene Menge

Bei Stoffen, für die es gar keine nährwertbezogene Angabe gibt — Beta-Glucane, Pflanzenstanolester, Chitosan, Betain, Walnüsse —, schreibt die Bedingung die Menge selbst hin. Und zwar vollständig anders aufgebaut:

„Die Angabe darf nur für Lebensmittel verwendet werden, die mindestens 1 g Beta-Glucane aus Hafer, Haferkleie, Gerste oder Gerstenkleie bzw. aus Gemischen dieser Getreide je angegebene Portion enthalten. Damit die Angabe zulässig ist, sind die Verbraucher darüber zu unterrichten, dass sich die positive Wirkung bei einer täglichen Aufnahme von 3 g Beta-Glucanen … einstellt.“

Drei Unterschiede, und jeder einzelne kann eine Rezeptur kippen:

	Niacin (Weg A)	Beta-Glucane (Weg B)
Schwelle	2,4 mg (fest) / 1,2 mg (Getränk)	1 g, ohne Unterscheidung
Bezugsgröße	je 100 g bzw. 100 ml	je angegebene Portion
Fundstelle der Zahl	Anhang XIII LMIV, über drei Verweise	in der Bedingung selbst
Zusätzliche Pflicht	keine über Art. 10 hinaus	Unterrichtung über die Tagesmenge von 3 g

Die Bezugsgröße ist der gefährlichste Punkt. „Je angegebene Portion“ heißt: Wer die Portion kleiner macht, verliert die Angabe — bei Weg A wäre sie davon unberührt. Und es gibt noch weitere Bezugsgrößen: ein zweiter Beta-Glucan-Claim fordert „mindestens 4 g … je 30 g verfügbare Kohlenhydrate“, der Walnuss-Claim eine „tägliche Verzehrsmenge von 30 g“. Es gibt in dieser Verordnung keine einheitliche Bezugsgröße. Wer von „je 100 g“ ausgeht, weil das bei den Vitaminen so ist, rechnet am Produkt vorbei.

Was für jede gesundheitsbezogene Angabe zusätzlich gilt

Egal über welchen Weg die Zahl gefunden wurde: Ein Health Claim bringt Pflichten mit, die eine nährwertbezogene Angabe nicht hat. Artikel 10 Absatz 2 der Verordnung (EG) Nr. 1924/2006:

„Gesundheitsbezogene Angaben dürfen nur gemacht werden, wenn die Kennzeichnung … folgende Informationen tragen: a) einen Hinweis auf die Bedeutung einer abwechslungsreichen und ausgewogenen Ernährung und einer gesunden Lebensweise, b) Informationen zur Menge des Lebensmittels und zum Verzehrmuster, die erforderlich sind, um die behauptete positive Wirkung zu erzielen, c) gegebenenfalls einen Hinweis an Personen, die es vermeiden sollten, dieses Lebensmittel zu verzehren, und d) einen geeigneten Warnhinweis bei Produkten, die bei übermäßigem Verzehr eine Gesundheitsgefahr darstellen könnten.“

Das ist Textfläche auf der Packung, und sie ist nicht verhandelbar. Wer nur die Schwelle prüft und den Satz druckt, hat die Angabe trotzdem nicht korrekt gemacht. „Quelle von Ballaststoffen“ dagegen braucht nichts davon — nährwertbezogene Angaben müssen nur im Anhang stehen und ihre Bedingung erfüllen (Artikel 8 Absatz 1).

Drei Produkte aus dem Regal — und was sie über die Regeln verraten

So weit die Systematik. Drei Beispiele, die es wirklich gibt, zeigen, wo sie in der Praxis beißt — jedes mit einem Punkt, den die Tabellen oben noch nicht hergeben.

1. Streichfett: ein Satz, zwei Angaben

Auf der deutschen Herstellerseite von Becel steht dieser Satz:

„becel ist reich an Omega-3-Fettsäuren, die zur Aufrechterhaltung eines normalen Cholesterinspiegels beitragen.“

Das ist nicht eine Angabe, sondern zwei — und sie stehen in verschiedenen Dokumenten, mit verschiedenen Schwellen:

Teilsatz	Art	Fundstelle	Schwelle
„reich an Omega-3-Fettsäuren“	nährwertbezogen	Anhang VO 1924/2006, Eintrag „MIT EINEM HOHEN GEHALT AN OMEGA-3-FETTSÄUREN“	0,6 g ALA je 100 g und je 100 kcal
„die zur Aufrechterhaltung eines normalen Cholesterinspiegels beitragen“	gesundheitsbezogen	VO (EU) Nr. 432/2012, Eintrag Alpha-Linolensäure (ALA)	mindestens „Quelle von Omega-3-Fettsäuren“: 0,3 g ALA je 100 g und je 100 kcal — plus Unterrichtung über 2 g ALA/Tag

Zwei Dinge daran sind für die Rezeptur wichtig. Erstens gewinnt die strengere Schwelle: Für den Health Claim allein reichen 0,3 g, für das Wort „reich an“ braucht es 0,6 g. Wer beides in einen Satz schreibt, muss 0,6 g erfüllen.

Zweitens steht hier eine Bezugsgröße, die oben noch nicht vorkam: „je 100 g und je 100 kcal“. Beide Bedingungen müssen erfüllt sein, und welche die schwierigere ist, entscheidet der Brennwert:

Produkt	Brennwert	0,6 g je 100 kcal heißt	0,6 g je 100 g heißt	bindend
Streichfett	600 kcal/100 g	3,6 g ALA je 100 g	0,6 g je 100 g	je 100 kcal
Haferdrink	45 kcal/100 ml	0,27 g je 100 ml	0,6 g je 100 ml	je 100 g

Und noch etwas: Die ALA-Bedingung verweist nicht in Anhang XIII der LMIV, sondern auf den Eintrag „QUELLE VON OMEGA-3-FETTSÄUREN“ im Anhang der Verordnung 1924/2006 — dort steht die Zahl schon. Weg A endet also auch hier vor Anhang XIII. Die fünf Schritte gelten wirklich nur für Vitamine und Mineralstoffe.

2. Hafer-Beta-Glucan: dieselbe Substanz, zwei Claims

Für Beta-Glucane gibt es zwei zugelassene Angaben, und sie stehen nicht einmal in derselben Verordnung. Die eine kennt man aus dem Anhang der VO 432/2012; die andere ist eine Angabe über die Verringerung eines Krankheitsrisikos nach Artikel 14 Absatz 1 Buchstabe a und wurde mit einer eigenen Verordnung zugelassen:

	Artikel 13 — VO (EU) Nr. 432/2012	Artikel 14 Abs. 1 Buchst. a — VO (EU) Nr. 1160/2011
Wortlaut	„Beta-Glucane tragen zur Aufrechterhaltung eines normalen Cholesterinspiegels im Blut bei“	„Hafer-Beta-Glucan verringert/reduziert nachweislich den Cholesteringehalt im Blut. Ein hoher Cholesterinwert gehört zu den Risikofaktoren für die koronare Herzerkrankung“
Was er sagt	Erhaltung eines normalen Werts	Senkung — und benennt den Risikofaktor
Rohstoff	Hafer, Haferkleie, Gerste oder Gerstenkleie	nur Hafer
Menge	mindestens 1 g je angegebene Portion	mindestens 1 g Hafer-Beta-Glucan je angegebene Portion
Unterrichtung	3 g täglich	3 g täglich

Die Mengen sind gleich, die Aussage ist es nicht — und wer nur im Anhang der VO 432/2012 sucht, findet den stärkeren Satz gar nicht. Artikel-14-Angaben werden einzeln zugelassen, jede mit ihrer eigenen Verordnung. Gemeinsam auffindbar sind sie nur im EU-Register.

3. Der Claim, den es nicht gibt

Dieselbe Verordnung, die den Hafer-Claim zulässt, lehnt in ihrem Anhang II zwei andere ab — und nennt dabei ein Produkt beim Namen:

„ANHANG II — ABGELEHNTE GESUNDHEITSBEZOGENE ANGABEN […] ACTIMEL® Lactobacillus casei DN-114 001 plus Joghurt-Symbiose — Fermentierte Milch, die das Probiotikum Lactobacillus casei DN-114 001 und Joghurt-Symbiose enthält, verringert das Vorkommen der Toxine Clostridium difficile im Darm (bei empfänglichen älteren Menschen). […]“

Im selben Anhang steht auch Sojaprotein mit einer Cholesterin-Angabe — ebenfalls abgelehnt. Eine Aussage über die Bakterien ist damit nicht zulässig. Was bleibt, sind die Angaben für die zugesetzten Vitamine, und die laufen ganz gewöhnlich über Weg A:

Zugelassene Angabe (VO 432/2012)	Bedingung	Zahl für eine 100-g-Flasche
„Vitamin D trägt zu einer normalen Funktion des Immunsystems bei“	mindestens „Quelle von Vitamin D“	Bezugswert 5 µg → 15 % je Portion = 0,75 µg
„Vitamin B6 trägt zu einer normalen Funktion des Immunsystems bei“	mindestens „Quelle von Vitamin B6“	Bezugswert 1,4 mg → 15 % je Portion = 0,21 mg

Weil die Flasche nur eine Portion enthält, greift hier die dritte Variante aus Anhang XIII — 15 % je Portion statt je 100 g. Genau der Fall aus dem Rechenbeispiel oben.

Und daraus folgt die nützlichste Gewohnheit, die man sich für die Produktentwicklung angewöhnen kann: Im Register zuerst nach den Absagen suchen. Sie stehen dort gleichberechtigt neben den Zulassungen und sparen eine Entwicklung, die am Ende nichts behaupten darf.

Drei Angaben, die ohne Register auskommen

Nährwertbezogene Angaben stehen direkt im Anhang der Verordnung 1924/2006, mit der Bedingung daneben. Drei, die in der Produktentwicklung ständig vorkommen:

Angabe	Bedingung (feste Lebensmittel)
Ballaststoffquelle	mindestens 3 g Ballaststoffe je 100 g
Hoher Ballaststoffgehalt	mindestens 6 g Ballaststoffe je 100 g
Proteinquelle	mindestens 12 % des Brennwerts aus Protein (hoher Proteingehalt: 20 %)

Wichtig ist der Zusatz, der in jedem dieser Einträge steht: Die Bedingung gilt für die Angabe „sowie jegliche Angabe, die für den Verbraucher voraussichtlich dieselbe Bedeutung hat“. „Reich an Ballaststoffen“ ist also dieselbe Angabe wie „hoher Ballaststoffgehalt“ — und braucht dieselben 6 g. Umformulieren hilft nicht.

Für die Produktentwicklung: wann Rechnen reicht — und wann nicht

Die Nährwertdeklaration darf berechnet werden. Das steht ausdrücklich in Artikel 31 Absatz 4 der LMIV:

„Die angegebenen Zahlen sind Durchschnittswerte, die je nach Fall beruhen auf a) der Lebensmittelanalyse des Herstellers, b) einer Berechnung auf der Grundlage der bekannten oder tatsächlichen durchschnittlichen Werte der verwendeten Zutaten oder c) einer Berechnung auf der Grundlage von allgemein nachgewiesenen und akzeptierten Daten.“

Analyse und Berechnung stehen also gleichberechtigt nebeneinander — die Berechnung ist kein Notbehelf. Für die Entwicklung ist sie sogar der bessere Weg: Sie kostet nichts, liefert in Sekunden ein Ergebnis und lässt sich beliebig oft wiederholen, während man an der Rezeptur schraubt.

Wo die Berechnung an ihre Grenze kommt

Eine Nährwerttabelle ist eine Auskunft. Eine Angabe ist ein Versprechen — und zwar über das Produkt, wie es im Regal steht. Wird es überprüft, misst eine Behörde das fertige Produkt, nicht die Rezeptur.

Dazwischen liegt der Prozess. Eine Berechnung geht von den Werten der Zutaten aus. Was beim Backen, Pasteurisieren, Trocknen oder über die Haltbarkeitsdauer verloren geht, steht in keiner Nährwerttabelle — das hängt an Temperatur, Dauer, pH-Wert, Sauerstoff und Verpackung des konkreten Produkts. Besonders betroffen sind die hitze- und lichtempfindlichen Vitamine; bei Mineralstoffen und Ballaststoffen ist der Unterschied in der Regel klein.

Retentionsfaktoren: gemessen ist das, gefolgert daraus wenig

Für diesen Verlust gibt es eine Maßzahl. Ein Retentionsfaktor ist der Anteil eines Nährstoffs, der eine Zubereitung übersteht — 0,70 heißt: 70 % sind noch da. Die europäische Grundlage dafür kommt aus Karlsruhe: Antal Bognár, Tables on weight yield of food and retention factors of food constituents, Bericht BFE-R-02-03 der Bundesforschungsanstalt für Ernährung (2002) — dem Vorgängerinstitut des Max Rubner-Instituts, das auch den Bundeslebensmittelschlüssel herausgibt. Ein Auszug, Wurzel- und Knollengemüse:

Nährstoff	kochen (A)	kochen (B)	dünsten (A)	braten
Vitamin C	0,40	0,85	0,80	0,85
Vitamin B1 (Thiamin)	0,70	0,90	0,80	0,90
Folat	0,50	0,70	0,60	0,70
Protein	0,90	1,00	0,95	1,00
Ballaststoffe	0,93	1,00	0,94	1,00
Calcium	0,95	1,00	0,95	1,00

A = Gemüse, verzehrbarer Teil · B = ganzes Gericht einschließlich Kochflüssigkeit. Quelle: Bognár 2002, Tabelle 26.

Der Unterschied zwischen A und B ist die eigentliche Lehre dieser Tabelle. Vitamin C beim Kochen: 0,40 gegen 0,85. Das ist kein Messfehler, das ist das Kochwasser. Wer es abgießt, verliert 60 %; wer es im Gericht lässt, 15 %. Der Nährstoff wird nicht zerstört, er wandert — und ob er im Produkt bleibt, entscheidet das Verfahren, nicht die Rezeptur. Bei Kartoffelerzeugnissen (Tabelle 32) steht dasselbe Muster milder: Vitamin C 0,70 gegen 0,95, Folat 0,75 gegen 0,80.

Auch zu sehen: Protein, Ballaststoffe und Calcium liegen bei 0,90 bis 1,00. Die Sorge gilt den Vitaminen, nicht der ganzen Tabelle.

Diese Zahlen zeigen also das Prinzip, nicht dein Produkt:

Wofür sie taugen	Wofür nicht
Die Größenordnung abschätzen — droht ein Verlust von 10 % oder von 60 %?	Eine Schwelle rechnerisch belegen, die knapp erreicht wird
Entscheiden, welchen Nährstoff man überhaupt analysieren lässt	Die Analyse ersetzen
Ein Verfahren gegen ein anderes abwägen (abgießen oder nicht)	Industrielle Prozesse abbilden, für die es keine Daten gibt

⚠️ In der LMIV stehen Retentionsfaktoren nicht. Artikel 31 nennt Umrechnungsfaktoren — für den Brennwert (Absatz 1) und möglicherweise künftig für Vitamine und Mineralstoffe (Absatz 2) —, aber keine Retentionsfaktoren und keine Pflicht, sie zu verwenden. Was die Verordnung dagegen klar sagt, steht in Artikel 31 Absatz 3:

„Der Brennwert und die Nährstoffmengen gemäß Artikel 30 Absätze 1 bis 5 sind diejenigen des Lebensmittels zum Zeitpunkt des Verkaufs.“

Damit ist die Richtung vorgegeben: Gefordert ist der Wert nach dem Prozess. Ob man ihn über Retentionsfaktoren schätzt oder im Labor messen lässt, überlässt die Verordnung dem Hersteller — und die Verantwortung dafür ebenso.

Zur Herkunft der Zahlen, weil die amerikanische Tabelle oft als die einzige gilt:

Quelle	Herkunft	Rolle
Bognár 2002, Bericht BFE-R-02-03	🇩🇪 Bundesforschungsanstalt für Ernährung, Karlsruhe	die europäische Grundlage; EuroFIR nennt sie schlicht „Bognar tables“
EuroFIR-Sammlung und Leitlinie	🇪🇺 EU-Forschungsnetzwerk	die harmonisierte Fassung, mit Regeln, welcher Faktor für welches Verfahren gilt
Bergström 1994	🇸🇪 Livsmedelsverket, Schweden	vor allem Ausbeutefaktoren (Gewichtsänderung)
USDA Table of Nutrient Retention Factors	🇺🇸 USA	das amerikanische Gegenstück — nicht die Grundlage der europäischen Datenbanken

Für eine deutsche Rezeptur ist also Bognár die nähere Quelle, nicht die USDA-Tabelle. Die EuroFIR-Leitlinie verweist ausdrücklich auf beide europäischen Werke — und ordnet die Faktoren nach drei Verfahrensgruppen: trockene Hitze (140–350 °C, backen, braten, grillen), feuchte Hitze (100–125 °C, kochen, dünsten, dampfgaren) und Fett (140–200 °C, braten, frittieren).

Daraus folgt eine einfache Arbeitsteilung:

Phase	Werkzeug	Warum
Rezepturentwicklung	Berechnung	schnell, beliebig oft, zeigt sofort, wie weit die Schwelle entfernt ist
Vor der Zusage auf der Packung	Laboranalyse	misst das Produkt nach dem Prozess — das, was auch die Behörde misst
Nach Rezeptur- oder Prozessänderung	erst rechnen, dann nachmessen	die Rechnung sagt, ob sich die Analyse überhaupt lohnt

Wer eine Angabe knapp über der Schwelle plant, sollte besonders vorsichtig sein: Liegt der berechnete Wert bei 2,5 mg und die Schwelle bei 2,4 mg, entscheidet der Prozessverlust darüber, ob die Angabe trägt. In solchen Fällen ist die Analyse nicht optional, sondern die einzige belastbare Grundlage.

Häufige Fragen

Was sind Functional Foods?

„Functional Food“ ist ein Marketingbegriff, kein Rechtsbegriff — kein EU-Rechtsakt definiert ihn. Gemeint sind Lebensmittel, die über die Ernährung hinaus eine Wirkung versprechen. Rechtlich geregelt ist nicht das Produkt, sondern die Angabe darauf.

Wo findet man die erlaubten Health Claims?

Im EU-Register für nährwert- und gesundheitsbezogene Angaben der Europäischen Kommission. Jeder Eintrag nennt Nährstoff, Wortlaut, Status, Verwendungsbedingung und die Verordnung, über die er zugelassen wurde — meist die Verordnung (EU) Nr. 432/2012.

Ab wann darf ein Produkt „Quelle von Vitamin C“ heißen?

Wenn es eine signifikante Menge enthält: in der Regel 15 % des Nährstoffbezugswerts je 100 g oder 100 ml, bei Getränken 7,5 % je 100 ml, oder 15 % je Portion, wenn die Packung nur eine einzige Portion enthält. Der Bezugswert für Vitamin C beträgt 80 mg — ein festes Lebensmittel braucht also rund 12 mg je 100 g, ein Getränk rund 6 mg je 100 ml.

Reicht eine Nährwertberechnung für einen Health Claim?

Für die Nährwertdeklaration erlaubt Artikel 31 Absatz 4 der LMIV die Berechnung ausdrücklich. Eine Angabe ist darüber hinaus ein Versprechen über das Produkt, wie es verkauft wird — und wird im Zweifel am fertigen Produkt gemessen. Bei hitzeempfindlichen Nährstoffen liegt der analysierte Wert deshalb oft unter dem berechneten.

Steht in jeder Verwendungsbedingung eine Zahl?

Nein. Von den gut 220 Einträgen im Anhang der Verordnung (EU) Nr. 432/2012 verweisen rund 180 auf eine nährwertbezogene Angabe — die Zahl steht dann woanders. Rund 40 nennen eine eigene Menge, und dann oft mit einer anderen Bezugsgröße als 100 g: „je angegebene Portion“, „je 30 g verfügbare Kohlenhydrate“, „tägliche Verzehrsmenge“. Die Bezugsgröße gehört deshalb genauso geprüft wie die Schwelle.

Darf ich einen Claim selbst formulieren?

Nur in engen Grenzen. Bei gesundheitsbezogenen Angaben ist der zugelassene Wortlaut der Maßstab; Abweichungen müssen für den Verbraucher dieselbe Bedeutung haben. Ein frei erfundener Gesundheitsbezug ist unzulässig, auch wenn er zutrifft.

Gilt das auch im Online-Shop?

Ja. Wer selbst an Endverbraucher verkauft, muss die Pflichtangaben schon vor dem Kauf bereitstellen — und eine Angabe auf der Produktseite ist dieselbe Angabe wie auf der Packung. Mehr dazu in Lebensmittelkennzeichnung.

Was ist mit Pflanzenstoffen und Probiotika?

Für viele pflanzliche Stoffe sind Anträge im Register seit Jahren „on hold“, für andere abgelehnt. Der Begriff „Probiotika“ gilt in mehreren Mitgliedstaaten selbst als gesundheitsbezogene Angabe. Ein Blick ins Register vor der Produktentwicklung spart hier regelmäßig eine teure Umstellung.

Dieser Beitrag dient der allgemeinen Information und ersetzt keine Rechtsberatung. Maßgeblich ist der jeweils gültige Text der Verordnung (EG) Nr. 1924/2006, der Verordnung (EU) Nr. 432/2012 und der Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 (LMIV) sowie der ergänzenden nationalen Vorschriften. Stand: 7. Oktober 2026.