Guide · Restauration
Allergènes en restauration : ce que la France exige, par écrit
Pas d’emballage ne veut pas dire pas d’obligation. Pour les quatorze allergènes, l’information reste due — et en France elle doit être écrite. C’est le point où la transposition française est plus stricte que l’allemande, et celui qu’on découvre souvent trop tard.
Obligatoire même sans emballage
Le règlement INCO distingue ce qui est préemballé de ce qui ne l’est pas. Pour le second cas, une seule mention reste obligatoire dans tous les États membres : les allergènes de l’article 9, paragraphe 1, point c). Le reste — liste complète des ingrédients, déclaration nutritionnelle, date — ne l’est pas, sauf si un État en décide autrement.
Cela vaut au comptoir, au buffet, à la vente à emporter et dans un restaurant. La liste des quatorze est la même que sur un emballage.
Écrit, lisible, visible — les trois mots qui comptent
L’article 44, paragraphe 1, point a), du règlement INCO pose le principe pour les denrées vendues sans emballage :
« Pour les denrées alimentaires proposées non préemballées à la vente au consommateur final et aux collectivités ou pour les denrées alimentaires emballées sur les lieux de vente à la demande du consommateur ou préemballées en vue de leur vente immédiate, a) l’indication des mentions visées à l’article 9, paragraphe 1, point c), est obligatoire »
Les modalités sont laissées aux États membres. La France les a fixées dans le code de la consommation, et elles ne disent pas la même chose que les règles allemandes :
- R. 412-13 — « l’information sur les allergènes figure sur la denrée ou à proximité, de façon qu’il n’existe aucune incertitude quant à la denrée à laquelle elle se rapporte ».
- R. 412-14 — dans un lieu où l’on consomme sur place, l’information est « portée à la connaissance du consommateur sous forme écrite, de façon lisible et visible ».
- R. 412-11 — pour toute denrée non préemballée, la dénomination « et, le cas échéant, les autres mentions obligatoires qui doivent l’accompagner » sont indiquées sur la denrée ou à proximité.
🔴 Pas d’information orale. C’est la différence la plus nette avec l’Allemagne, où le § 4, alinéa 4, de la LMIDV l’admet sous conditions. L’article R. 412-14 ne prévoit rien de tel : au restaurant, l’information sur les allergènes est écrite, lisible et visible. Même article 44, deux transpositions.
Les voies admises
« Écrit » ne veut pas dire « sur la carte ». L’article R. 412-13 demande que l’information figure sur la denrée ou à proximité, sans incertitude ; la forme est libre tant que cette condition est remplie.
| Voie | Ce qu’elle suppose |
|---|---|
| Sur la carte | un code par plat et une légende lisible au même endroit |
| Classeur ou fiche | à disposition, et signalé sur la carte ou à l’entrée |
| Panneau ou ardoise | lisible depuis la place où l’on choisit |
| Écran ou borne | consultable sans demander — un support écrit, pas une réponse orale |
⚠️ Un renvoi du type « demandez à votre serveur » ne suffit pas à lui seul : il remplace l’écrit par l’oral, que R. 412-14 n’admet pas. Il peut accompagner l’information écrite, pas la remplacer.
Et les additifs ?
Ici, la France et l’Allemagne divergent franchement. Le droit allemand a une règle nationale pour les additifs vendus en vrac (le § 5 de la LMZDV) ; la France n’en a pas.
Vérifié dans le code de la consommation, pas supposé : le mot « additif » y figure quatre fois — deux fois pour l’alimentation animale, deux fois dans la liste des dispositions que l’article R. 412-22 rend exécutoires. « Colorant » et « édulcorant » n’y figurent pas du tout.
Ce qui s’applique, c’est donc le droit de l’Union — notamment l’article 23 du règlement (CE) nº 1333/2008, que le R. 412-22 vise expressément. Le régime général de la déclaration des additifs est dans additifs alimentaires et numéros E.
Les mentions particulières de l’annexe III
Au-delà des allergènes, quelques denrées portent une mention complémentaire — et elle vient du droit de l’Union, pas d’une annexe nationale. L’annexe III du règlement INCO vise notamment :
- les denrées emballées sous certains gaz ;
- celles contenant des édulcorants ;
- la réglisse, la caféine, les phytostérols ;
- les denrées à forte teneur en caféine.
🟡 Interprétation : l’annexe III parle de « l’étiquetage ». Pour une denrée servie sans emballage, le code de la consommation ne reprend ces mentions ni au R. 412-13 ni au R. 412-14 — seuls les allergènes y sont détaillés. Les indiquer reste la voie prudente ; ce n’est pas une obligation que le texte énonce clairement.
Le système de renvois sur la carte
La pratique française usuelle est un chiffre ou une lettre par plat, avec une légende au même endroit. Ce n’est pas prescrit par un texte — c’est une manière de satisfaire R. 412-13 sans alourdir la carte.
Trois règles tiennent tout : la légende est sur le même support que les renvois, elle nomme l’allergène de l’annexe II (pas une catégorie inventée), et elle est aussi lisible que le reste. Le détail est dans les allergènes sur la carte.
Questions fréquentes
Peut-on informer oralement sur les allergènes au restaurant ?
Non — R. 412-14 veut l’information « sous forme écrite, de façon lisible et visible ».
Faut-il indiquer les allergènes sur la carte elle-même ?
Pas nécessairement ; un classeur signalé ou un panneau conviennent, tant qu’il n’existe « aucune incertitude quant à la denrée à laquelle elle se rapporte ».
Les additifs doivent-ils être déclarés en vrac en France ?
Il n’y a pas de règle nationale française ; s’applique le droit de l’Union via l’article R. 412-22.
Combien d’allergènes faut-il surveiller ?
Quatorze — un seul avec un seuil, les sulfites.
Les allergènes depuis la recette
Foodlex déduit les quatorze des ingrédients et produit la liste par plat — la base de la légende, sans la tenir à la main. La formule gratuite suffit pour l’essayer.
Cet article est une information générale et ne remplace pas un conseil juridique. Le règlement est cité d’après la version consolidée du 1er janvier 2018 sur EUR-Lex (CELEX 02011R1169-20180101). Textes français : code de la consommation, articles R. 412-11 (LEGIARTI000032807846), R. 412-13 (LEGIARTI000032807852), R. 412-14 (LEGIARTI000032807854) et R. 412-22 (LEGIARTI000032807884). La mise en évidence est exigée par l’article 21, paragraphe 1, point b) : « mis en évidence par une impression qui le distingue clairement du reste de la liste des ingrédients, par exemple au moyen du corps de caractère, du style de caractère ou de la couleur du fond ».