Référence · Étiquetage
La liste des ingrédients : ordre, exceptions, QUID et allergènes
Une ligne de texte, et six règles dedans. L’ordre vient du poids, l’eau compte à partir d’un seuil, certains constituants ne figurent pas du tout, et un pourcentage devient obligatoire dès que le nom du produit promet quelque chose.
Un exemple, pour commencer
Ingrédients : farine de blé 62 %, eau, beurre 8 %, sucre, œufs entiers, levure, sel, émulsifiant : lécithine de soja, arôme vanille.
Tout y est : l’intitulé, l’ordre décroissant, deux pourcentages, les allergènes mis en évidence, un additif avec sa catégorie. Le reste de cette page explique pourquoi chaque élément est là.
Quand la liste est-elle obligatoire ?
Presque toujours pour une denrée préemballée — l’article 9, paragraphe 1, point b), en fait une mention obligatoire. L’article 19 énumère les exceptions : les fruits et légumes frais non traités, les eaux gazéifiées dont la dénomination le dit, les vinaigres de fermentation, et quelques autres, dont les denrées à un seul ingrédient dont la dénomination est celle de l’ingrédient.
Hors emballage, la liste complète n’est en principe pas due : seuls les allergènes le sont. Le détail est dans l’étiquetage des allergènes.
La règle de base : l’ordre du poids
« La liste des ingrédients est assortie d’un intitulé ou précédée d’une mention appropriée « ingrédients » ou comportant ce terme. Elle comprend tous les ingrédients de la denrée alimentaire, dans l’ordre décroissant de leur importance pondérale au moment de leur mise en œuvre dans la fabrication de la denrée. »
Article 18, paragraphe 1
⚠️ « Au moment de leur mise en œuvre » — donc le poids pesé, pas celui du produit fini. Une pâte qui perd son eau à la cuisson garde l’ordre de la recette. C’est la même logique que la perte à la cuisson en boulangerie, prise par l’autre bout.
L’eau et les ingrédients volatils
« Sont indiqués dans la liste en fonction de leur importance pondérale dans le produit fini. La quantité d’eau ajoutée comme ingrédient dans une denrée alimentaire est déterminée en soustrayant de la quantité totale du produit fini la quantité totale des autres ingrédients mis en œuvre. Cette quantité peut ne pas être prise en considération si, en poids, elle n’excède pas 5 % du produit fini. »
Annexe VII, partie A, point 1
Deux choses à retenir. L’eau est l’exception à l’exception : elle se classe selon le produit fini, pas selon la mise en œuvre. Et la dérogation des 5 % « ne s’applique pas à la viande, aux préparations de viandes et aux produits de la pêche non transformés, ni aux mollusques bivalves non transformés ».
Ce qui ne figure pas dans la liste
L’article 20 en dresse la liste — et il commence par « sans préjudice de l’article 21 », c’est-à-dire : rien de ceci ne dispense de déclarer un allergène. Ne sont pas requis :
- les constituants temporairement soustraits puis réincorporés sans dépasser la teneur initiale ;
- les additifs et enzymes présents uniquement par transfert depuis un ingrédient, sans fonction technologique dans le produit fini ;
- les additifs et enzymes utilisés comme auxiliaires technologiques ;
- les supports et substances qui ne sont pas des additifs mais sont employés de la même manière, dans la stricte mesure nécessaire ;
- l’eau, lorsqu’elle sert à reconstituer un ingrédient concentré ou déshydraté, ou comme milieu de couverture non consommé.
Mettre les allergènes en évidence
Les quatorze de l’annexe II ne sont pas une ligne à part : ils vivent dans la liste, et leur nom doit ressortir — « par une impression qui le distingue clairement du reste de la liste des ingrédients » (article 21, paragraphe 1, point b). Ce qui ressort est le nom de l’annexe II : « farine de blé », pas toute la dénomination. La liste des quatorze : les 14 allergènes.
Les ingrédients composés
Le règlement définit l’ingrédient très largement :
« toute substance ou tout produit, y compris les arômes, les additifs alimentaires et les enzymes alimentaires, ou tout constituant d’un ingrédient composé, utilisé dans la fabrication ou la préparation d’une denrée alimentaire et encore présent dans le produit fini, éventuellement sous une forme modifiée ; les résidus ne sont pas considérés comme des ingrédients. »
Article 2, paragraphe 2, point f)
🔴 C’est l’erreur la plus coûteuse de la page. Une sauce achetée, un fond, un améliorant n’est pas un ingrédient : c’est une boîte qui en contient d’autres, et ce sont ceux-là qui doivent apparaître. Ce que le fournisseur doit livrer pour cela est l’objet de la fiche technique.
Noms de catégorie, additifs, arômes
Certains ingrédients se désignent par la catégorie plutôt que par le nom — « huile végétale » avec l’indication de l’origine, « amidon », « épices » sous les conditions de l’annexe VII, partie B.
Les additifs suivent une règle à part : le nom de leur catégorie suivi du nom spécifique ou du numéro E — « émulsifiant : lécithine de soja ». Le détail, avec les 24 catégories, est dans additifs et numéros E.
Les pourcentages (QUID)
« L’indication de la quantité d’un ingrédient […] est requise lorsque cet ingrédient ou cette catégorie d’ingrédients : a) figure dans la dénomination de la denrée alimentaire ou est généralement associé à cette dénomination par les consommateurs ; b) est mis en évidence dans l’étiquetage par des mots, des images ou une représentation graphique ; ou c) est essentiel pour caractériser une denrée alimentaire. »
Article 22, paragraphe 1
Donc : une « tarte aux fraises » indique le pourcentage de fraises, et une photo de fraises sur l’emballage déclenche la même obligation — le point b) vise les images autant que les mots.
Les erreurs les plus fréquentes
| Erreur | Pourquoi c’est un problème |
|---|---|
| Ordre par habitude, pas par poids | 🔴 l’article 18 veut l’ordre décroissant réel |
| Eau oubliée | 🔴 elle est un ingrédient dès qu’elle dépasse 5 % du produit fini |
| Ingrédient composé non décomposé | 🔴 ses propres ingrédients doivent apparaître |
| Allergène nommé mais pas mis en évidence | 🔴 l’article 21 veut les deux |
| Additif sans sa catégorie | 🔴 « E 322 » seul ne suffit pas |
| QUID manquant alors que l’ingrédient est dans le nom | 🔴 article 22, paragraphe 1, point a) |
Questions fréquentes
Dans quel ordre les ingrédients doivent-ils figurer ?
Par poids décroissant « au moment de leur mise en œuvre » — pas au poids du produit fini.
Faut-il indiquer l’eau ?
Dès qu’elle dépasse 5 % du produit fini — et sans ce seuil pour la viande et les produits de la pêche non transformés.
Quand faut-il indiquer un pourcentage (QUID) ?
Quand l’ingrédient est dans le nom, mis en évidence par des mots ou des images, ou essentiel pour caractériser la denrée.
Quand la liste des ingrédients n’est-elle pas requise ?
Dans les cas de l’article 19 — fruits et légumes frais non traités, entre autres.
La liste depuis la recette
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Cet article est une information générale et ne remplace pas un conseil juridique. Le règlement est cité d’après la version consolidée du 1er janvier 2018 sur EUR-Lex (CELEX 02011R1169-20180101) : articles 2, 18, 19, 20, 21 et 22, annexe VII. En France, l’article R. 412-22 du code de la consommation (LEGIARTI000032807884) désigne les dispositions du règlement dont la méconnaissance est sanctionnée.