Guide · Allergènes
Étiquetage des allergènes : comment les écrire, selon la forme de vente
Lesquels déclarer est une question de liste — les quatorze de l’annexe II. Comment les déclarer en est une autre, et la réponse change selon que la denrée est préemballée ou non. Voici les deux régimes, et les trois endroits où un allergène passe inaperçu.
Ce que la déclaration doit faire
L’obligation naît de l’article 9, paragraphe 1, point c), du règlement INCO. Le texte vise
« tout ingrédient ou auxiliaire technologique énuméré à l’annexe II […] provoquant des allergies ou intolérances, utilisé dans la fabrication ou la préparation d’une denrée alimentaire et encore présent dans le produit fini, même sous une forme modifiée. »
Trois mots portent tout : auxiliaire technologique (donc pas seulement les ingrédients), encore présent (ce qui a disparu ne se déclare pas) et même sous une forme modifiée (la transformation ne libère pas). Quels sont les quatorze : la liste complète.
Les quatorze, en un coup d’œil
La liste est fermée : ce qui n’y figure pas ne déclenche aucune obligation au titre des allergènes, même si un client y réagit. Chaque entrée vise la substance et les produits à base de celle-ci — le beurre relève donc du no 7. Le détail de chacune, avec des exemples : les 14 allergènes.
Préemballé : la mise en évidence
Sur un produit préemballé, l’allergène se déclare dans la liste des ingrédients, et son nom doit ressortir :
« mis en évidence par une impression qui le distingue clairement du reste de la liste des ingrédients, par exemple au moyen du corps de caractère, du style de caractère ou de la couleur du fond. »
Article 21, paragraphe 1, point b)
| Écriture | Conforme ? |
|---|---|
farine de blé | ✅ le nom de l’annexe II ressort |
farine de blé | 🟡 toute la ligne en gras — le texte veut distinguer le nom |
farine de blé | 🔴 aucune mise en évidence |
contient du gluten | 🔴 pas à la place de la liste, quand il y en a une |
⚠️ Ce qui ressort est le nom de l’annexe II, pas toute la dénomination de l’ingrédient. Et s’il n’y a pas de liste des ingrédients, le même article prévoit le mot « contient » suivi du nom.
En vrac : la France veut l’écrit
L’article 44, paragraphe 1, point a), du règlement INCO pose le principe pour les denrées vendues sans emballage :
« Pour les denrées alimentaires proposées non préemballées à la vente au consommateur final et aux collectivités ou pour les denrées alimentaires emballées sur les lieux de vente à la demande du consommateur ou préemballées en vue de leur vente immédiate, a) l’indication des mentions visées à l’article 9, paragraphe 1, point c), est obligatoire »
Les modalités sont laissées aux États membres. La France les a fixées dans le code de la consommation, et elles ne disent pas la même chose que les règles allemandes :
- R. 412-13 — « l’information sur les allergènes figure sur la denrée ou à proximité, de façon qu’il n’existe aucune incertitude quant à la denrée à laquelle elle se rapporte ».
- R. 412-14 — dans un lieu où l’on consomme sur place, l’information est « portée à la connaissance du consommateur sous forme écrite, de façon lisible et visible ».
- R. 412-11 — pour toute denrée non préemballée, la dénomination « et, le cas échéant, les autres mentions obligatoires qui doivent l’accompagner » sont indiquées sur la denrée ou à proximité.
🔴 Pas d’information orale. C’est la différence la plus nette avec l’Allemagne, où le § 4, alinéa 4, de la LMIDV l’admet sous conditions. L’article R. 412-14 ne prévoit rien de tel : au restaurant, l’information sur les allergènes est écrite, lisible et visible. Même article 44, deux transpositions.
Arômes, additifs, auxiliaires
C’est là que les allergènes disparaissent le plus souvent, parce qu’ils n’arrivent pas sous leur nom :
- Les arômes — un arôme peut reposer sur un support laitier ou contenir un dérivé de céleri.
- Les additifs — la lécithine de soja (E 322), le lysozyme d’œuf (E 1105). Le régime général est dans additifs et numéros E.
- Les auxiliaires technologiques — l’article 9 les vise expressément, dès qu’ils subsistent dans le produit fini.
La parade est toujours la même : décomposer l’ingrédient composé jusqu’à ses propres ingrédients. Un « mélange d’épices » n’est pas un ingrédient, c’est une boîte. Comment la liste se construit ensuite — ordre, exceptions, pourcentages — est dans la liste des ingrédients.
Le seul seuil de la liste
Treize des quatorze se déclarent dès qu’ils sont présents. Un seul porte un chiffre : les sulfites, au-delà de 10 mg/kg ou 10 mg/litre en SO₂ total, mesurés sur le produit prêt à consommer.
« Peut contenir des traces » ne remplace rien
La mention est volontaire : aucun texte ne l’impose, et l’article 36, paragraphe 2, point a), exige seulement qu’une information volontaire « n’induise pas les consommateurs en erreur ».
🔴 Ce qu’elle ne peut pas faire, c’est tenir lieu de déclaration. Un allergène présent comme ingrédient se déclare comme ingrédient ; écrire « peut contenir du lait » sur un produit qui en contient vraiment n’est pas une précaution, c’est une erreur. La mention vise la contamination croisée — ce qui pourrait arriver —, pas la recette.
En pratique
Le travail ne consiste pas à connaître les quatorze, mais à les retrouver dans une recette qui change :
- Décomposer chaque ingrédient composé jusqu’à ses propres ingrédients — c’est là que se cachent les arômes et les auxiliaires.
- Relever les allergènes de l’annexe II, sans oublier les additifs qui en dérivent.
- Écrire selon la forme de vente : mise en évidence dans la liste, ou information écrite à proximité.
- Reprendre à chaque changement de recette ou de fournisseur — une substitution de farine suffit.
L’étape 4 est celle qu’on saute. Une information exacte le jour de l’impression cesse de l’être le jour où le fournisseur change de mélange.
Questions fréquentes
Comment mettre un allergène en évidence ?
Par le corps, le style de caractère ou la couleur du fond — le texte en cite trois et n’en impose aucun.
Que faire s’il n’y a pas de liste des ingrédients ?
Le mot « contient » suivi du nom de l’annexe II.
Les arômes et auxiliaires technologiques comptent-ils ?
Oui — l’article 9 les vise, dès qu’ils subsistent dans le produit fini.
Y a-t-il un seuil ?
Un seul, pour les sulfites.
Les allergènes depuis la recette
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Cet article est une information générale et ne remplace pas un conseil juridique. Le règlement est cité d’après la version consolidée du 1er janvier 2018 sur EUR-Lex (CELEX 02011R1169-20180101). Textes français : code de la consommation, articles R. 412-11 (LEGIARTI000032807846), R. 412-13 (LEGIARTI000032807852) et R. 412-14 (LEGIARTI000032807854).