Référence · Allergènes
Les œufs : allergène no 3 de l’annexe II
L’œuf est partout, et rarement sous son nom. Le n° 3 de l’annexe II vise l’œuf et tout ce qui en est tiré — sans exception, et quelle que soit la quantité.
Ce que dit le règlement
Le no 3 de l’annexe II, mot pour mot :
« Œufs et produits à base d’œufs. »
Aucune exception, aucun seuil. Dès que c’est un ingrédient, ça se déclare.
Où se cache les œufs
| Où | Exemples |
|---|---|
| Pâtisserie et boulangerie | dorure, génoise, meringue, crème pâtissière |
| Pâtes et panures | pâtes aux œufs, chapelure, pâte à frire |
| Sauces froides | mayonnaise, hollandaise, sauce césar, aïoli |
| Mentions techniques | lysozyme (E 1105), albumine, lécithine d’œuf |
⚠️ Le lysozyme (E 1105) est tiré du blanc d’œuf. Comme additif il porte un numéro E, comme allergène il reste un produit à base d’œuf — il faut donc les deux : la catégorie avec le numéro, et la mise en évidence.
Le cas particulier du lysozyme (E 1105)
Le lysozyme est tiré du blanc d’œuf et sert de conservateur, notamment dans certains fromages à pâte dure. Il porte deux casquettes à la fois :
- comme additif, il veut le nom de sa catégorie suivi du nom ou du numéro — « Conservateur : lysozyme » ou « Conservateur : E 1105 » ;
- comme produit à base d’œuf, il relève du no 3 et doit être mis en évidence.
Les deux obligations se cumulent. Le détail du régime des additifs est dans additifs alimentaires et numéros E.
Comment le déclarer correctement
Dans la liste des ingrédients, avec le nom mis en évidence. L’article 21, paragraphe 1, point b), exige qu’il soit
« mis en évidence par une impression qui le distingue clairement du reste de la liste des ingrédients, par exemple au moyen du corps de caractère, du style de caractère ou de la couleur du fond. »
⚠️ Ce qui ressort est le nom de l’annexe II, pas toute la ligne. Sans liste des ingrédients, le même article prévoit le mot « contient » suivi du nom.
Hors emballage, l’article 44, paragraphe 1, point a), s’applique de la même manière. En France, l’article R. 412-13 du code de la consommation veut l’information sur la denrée ou à proximité, et l’article R. 412-14 la veut « sous forme écrite » dans un lieu où l’on consomme sur place — pas oralement.
Pour la vue d’ensemble des quatorze, voir la liste des 14 allergènes ; pour le cadre complet, le règlement INCO.
Questions fréquentes
Les œufs est-il un allergène à déclaration obligatoire ?
Oui, no 3 de l’annexe II.
Où trouve-t-on les œufs ?
pâtisserie et boulangerie, pâtes et panures, sauces froides, mentions techniques — voir le tableau ci-dessus.
Comment déclarer les œufs sur l’étiquette ?
Dans la liste des ingrédients, avec le nom mis en évidence ; sans liste des ingrédients, avec le mot « contient ».
Repérer les œufs à coup sûr
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Cet article est une information générale et ne remplace pas un conseil juridique. Le règlement est cité d’après la version consolidée du 1er janvier 2018 sur EUR-Lex (CELEX 02011R1169-20180101). Textes français : code de la consommation, articles R. 412-13 (LEGIARTI000032807852) et R. 412-14 (LEGIARTI000032807854).