Référence · Allergènes
Les crustacés : allergène no 2 de l’annexe II
Crevettes, crabes, homards, langoustines — et tout ce qui en est tiré. Le n° 2 de l’annexe II ne connaît aucune exception, et c’est justement ce qui le rend traître dans les sauces.
Ce que dit le règlement
Le no 2 de l’annexe II, mot pour mot :
« Crustacés et produits à base de crustacés. »
Aucune exception, aucun seuil. Dès que c’est un ingrédient, ça se déclare.
Où se cache les crustacés
| Où | Exemples |
|---|---|
| Produits de la mer | crevettes, crabes, homards, langoustines, écrevisses |
| Sauces et fonds | bisque, fumet, sauce américaine, pâte de crevette |
| Cuisine asiatique | pâte de crevette, nuoc-mâm, chips de crevette |
| Surimi et préparations | bâtonnets, terrines, farces de poisson |
🔴 Les crustacés et les mollusques sont deux numéros distincts — n° 2 et n° 14. « Fruits de mer » n’est ni l’un ni l’autre : ce mot ne figure pas à l’annexe II, et il ne dit pas au lecteur allergique ce qu’il doit savoir.
Trois allergènes marins distincts
L’annexe II sépare ce que le langage courant réunit sous « fruits de mer » :
| No | Allergène | Exemples |
|---|---|---|
| 2 | Crustacés | crevette, crabe, homard, langoustine |
| 4 | Poissons | cabillaud, saumon, anchois, thon |
| 14 | Mollusques | moule, huître, calmar, escargot |
🔴 « Fruits de mer » ne figure à aucun de ces numéros. Le mot ne dit pas au lecteur allergique lequel des trois le concerne — il faut nommer le groupe de l’annexe II, ou mieux l’espèce.
Comment le déclarer correctement
Dans la liste des ingrédients, avec le nom mis en évidence. L’article 21, paragraphe 1, point b), exige qu’il soit
« mis en évidence par une impression qui le distingue clairement du reste de la liste des ingrédients, par exemple au moyen du corps de caractère, du style de caractère ou de la couleur du fond. »
⚠️ Ce qui ressort est le nom de l’annexe II, pas toute la ligne. Sans liste des ingrédients, le même article prévoit le mot « contient » suivi du nom.
Hors emballage, l’article 44, paragraphe 1, point a), s’applique de la même manière. En France, l’article R. 412-13 du code de la consommation veut l’information sur la denrée ou à proximité, et l’article R. 412-14 la veut « sous forme écrite » dans un lieu où l’on consomme sur place — pas oralement.
Pour la vue d’ensemble des quatorze, voir la liste des 14 allergènes ; pour le cadre complet, le règlement INCO.
Questions fréquentes
Les crustacés est-il un allergène à déclaration obligatoire ?
Oui, no 2 de l’annexe II.
Où trouve-t-on les crustacés ?
produits de la mer, sauces et fonds, cuisine asiatique, surimi et préparations — voir le tableau ci-dessus.
Comment déclarer les crustacés sur l’étiquette ?
Dans la liste des ingrédients, avec le nom mis en évidence ; sans liste des ingrédients, avec le mot « contient ».
Repérer les crustacés à coup sûr
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Cet article est une information générale et ne remplace pas un conseil juridique. Le règlement est cité d’après la version consolidée du 1er janvier 2018 sur EUR-Lex (CELEX 02011R1169-20180101). Textes français : code de la consommation, articles R. 412-13 (LEGIARTI000032807852) et R. 412-14 (LEGIARTI000032807854).